dieci addetti tra forno e la produzione del pane. Ci sono quattro autisti e tre persone che smistano il pane che produciamo; queste ultime confezionano anche tutti i prodotti da scaffale: biscotteria, grissini, etc. Riforniamo rivendite, ristoranti e i nostri punti vendita, per i quali facciamo tre giri di fornitura: uno al mattino presto, uno per le otto e uno intorno alle nove, quando andiamo a completare tutto quanto l’ assortimento della produzione ».
Le rotazioni di lavoro
« Utilizziamo il concetto della pasticceria in tutti i reparti: preparare le linee il giorno prima. Le cotture cominciamo a mezzanotte perché i prodotti da cuocere sono molti; lavoriamo sempre con la catena del freddo: i primi impasti li iniziamo per le quattro del mattino; poi vanno in produzione linee come le ciabatte, che sono grandi quantitativi. Intorno alle 5 del mattino parte tutta la produzione delle celle, che viene cotta la notte. Di rigore, alle tre del pomeriggio finiscono tutti, anche chi si occupa delle pulizie ». Un bel balzo in avanti « Mi ha incuriosito moltissimo il mondo della panificazione svizzera, perché hanno una concezione precisa dell’ organizzazione, come anche dell’ impostazione aziendale: che ci sia tanto o poco da fare, il dipendente deve concludere il suo lavoro in sette ore, ore che poi – una volta seduti a un tavolo – vengono valorizzate e risultano in uno stipendio adeguato. Al di là del lato economico, queste sette ore rappresentano anche una crescita professionale, poiché significano imparare a organizzare ed efficientare il proprio lavoro in quell’ intervallo. Questo è un investimento da parte del dipendente e dell’ azienda, che crescono insieme ».
Come fidelizzare i propri dipendenti
« Secondo me oggi manca un ingrediente essenziale che ci ha trasmesso nostro padre: il tutto si riconduce al rapporto con chi lavora al tuo fianco ogni giorno. A parte il discorso imprescindibile di un compenso e di tempi di riposo adeguati, i collaboratori vanno coinvolti nell’ andamento del lavoro, come in una grande famiglia.
L’ INNOVAZIONE NUTRIZIONALE INCONTRA LA TRADIZIONE ARTIGIANALE
Èl Forner tiene bene il passo con i tempi, e nell’ attuale contesto di ricerca di attenzione al benessere e di alimenti funzionali da parte del pubblico, ha realizzato una nuova tipologia di pane in cassetta, Proteico 30. Si tratta di un alimento nutrizionale completo, con meno carboidrati, più proteine e fibre, parte di un progetto già avviato da Èl Forner con il Biscotto Bresciano Proteico e che si svilupperà in una linea dedicata a uno stile di vita sano, attivo e dinamico. Crosta morbida e profumata, Proteico 30 offre una pasta scura e morbida che tradisce la lavorazione lenta, artigianale, con lievito madre che ne garantisce l’ alta digeribilità. Versatile, è studiato per avere una conservazione duratura, un giro nel tostapane ne riaccende le qualità e il profumo. La base di farina integrale e fiocchi d’ avena è arricchita dall’ aggiunta di semi di chia e di girasole e da proteine vegetali derivate da piselli, lenticchie e soia. Disponibile tutti i giovedì nei punti vendita di Brescia.
Si ride e si scherza, si litiga e si discute, ma senza mai far mancare rispetto della persona e dei ruoli. In questo ultimo anno, noi abbiamo dato una grande disponibilità di presenza, lavorando fianco a fianco con lo staff per ottimizzare percorsi di lavoro, tempistiche, stoccaggio in magazzino e semplificare la vita lavorativa di tutti, con anche un occhio ai costi. Creare quest’ angolo organizzato » Paolo Piantoni indica uno svicolo tra due corsie in magazzino « velocizza enormemente l’ operatività, e ho calcolato che mi fa anche risparmiare 80 ore lavoro / mese su due persone. Il punto è che investi in superficie per guadagnare in ore, qualità di lavoro e, alla fine, anche in spazi, perché li razionalizzi » dice Piantoni.
La formazione e il successo del marketing emozionale
« Ogni lunedì facciamo riunioni, veri corsi di formazione per il nostro personale: dobbiamo abituarci a comunicare alle persone che il pane acquistato, al momento del consumo va rigenerato in forno, tagliato e servito. Allora sì che se ne ritrova il gusto, il carattere, il profumo; la clientela si porta a casa la tua artigianalità. Desidero che questo valore venga trasmesso dalle nostre ragazze nei punti vendita. Il pane è un prodotto talmente vivo che basta che – se si trova in una percentuale di umidità diversa – ne assorba per perdere le sue migliori caratteristiche. Il messaggio che vorrei far passare è che il pane è buono, anche dopo tre giorni. Una scaldata e si aprono i buchi aromatici, la crosta diventa di nuovo bella croccante, in casa si diffonde il profumo di pane. C’ è una cosa che è emersa dal corso di marketing che trovo molto, molto interessante: non è importante vendere ma è importante dare – con un buon prodotto – anche un’ emozione. Da quando le nostre ragazze adottano questo approccio, abbiamo anche aumentato le vendite di pane ».
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