Pane e impresa • ÈL FORNER
Il futuro è... l’ uomo al centro
Il nuovo laboratorio di Èl Forner, a Brescia, è sicuramente imponente. Qui incontriamo Paolo
Piantoni – titolare e terza generazione di panificatori artigianali bresciani con lo storico marchio“ Èl Forner” – che ci fa da guida nel suo nuovo hub.
di Francesca Tagliabue- Photo: Courtesy of Èl Forner
Paolo e Stefania Piantoni in uno dei loro punti vendita
El Fornèr si ingrandisce e cambia struttura grazie una visione chiara: il compito dell’ imprenditore è crescere, ma per poter affrontare sempre nuove sfide deve farlo con logica. E la logica impone che in questo settore al centro debba restare“ il fattore umano” il più difficile da gestire, ma anche l’ unico indispensabile. Per poter massimizzare il valore delle risorse umane occorre che queste lavorino in un ambiente studiato appositamente per agevolare le operazioni, ridurre gli sprechi e lavorare in modo sano e stimolante. Da qui nasce il concept del nuovo laboratorio di Brescia, che serve i 7 punti vendita e i molti altri clienti dell’ a- zienda. Ma come si struttura il nuovo“ motore” della famiglia Piantoni? « Sono 1500 mq di superficie al piano inferiore, che ospita il laboratorio e il magazzino, e 350 mq al piano di sopra, dedicato agli uffici », sottolinea Paolo Piantoni. « Abbiamo separato in un grande spazio la zona impasti, più in là c’ è una cella di ferma-biga, e in un altro spazio ci sono i macchinari per porzionare e le linee classiche: la spezza-ciabatte, la linea delle tartarughe, delle michette e quella del soffiato, perché comunque sia noi la tradizione non la molliamo » ci tiene a sottolineare. I macchinari sono tutti molto recenti, c’ è perfino un prototipo arrivato il giorno prima, un nuovo integliatore automatico che scarica sulle assi.
Strumenti 4.0 per affiancare la tradizione
Nonostante la tecnologia, ci spiega Piantoni, la maggior parte del lavoro viene fatta a mano. « I grandi lievitati, le fette biscottate, il pan brioche – di cui facciamo davvero grandi quantitativi. Stamattina ho messo insieme sette metri di tavolo solo per il lievito madre: prepariamo gli impasti a mano e li mettiamo in appositi cestini per poi essere porzionati nelle varie tipologie. Una volta nel cestino, l’ impasto viene fatto riposare. Gestiamo tutto con il freddo nel cestino, non in massa » spiega « L’ introduzione delle celle ha causato qualche discussione con mio padre » sorride « ma io le ho volute fortissimamente perché quando ho cominciato a frequentare il mondo del Richemont Club ne ho compreso le potenzialità. Permettono di dare un servizio totalmente diverso, costante e curato, oltre al fatto che, a mio avviso, si ottiene un risultato migliore e con un sapore totalmente diverso. Il tempo è un grande ingrediente che regala al pane caratteristiche importanti, che voglio assolutamente nel mio prodotto. Io lo desidero croccante e profumato, come dev’ essere ». Il locale che ospita la parte di pasticceria alloggia quattro grandi frigoriferi: spiega Paolo Piantoni « Il nostro forte in questo ambito sono lievitati, biscotteria, dolci secchi e tante brioche. I frigoriferi sono al momento tutti pieni di brioche per domani mattina: in questi quattro armadi ce ne sono più o meno 1900 » spiega.
Il cuore del laboratorio: il sistema automatico di cottura
Entrati nell’ area cottura, accanto ai forni, troneggia un sistema di pala automatica per infornamento e sfornamento pensato per laboratori artigianali di grandi dimensioni e racchiuso in un moderno recinto di sicurezza. « Ho esitato molto su questo acquisto, avevo paura di esagerare con l’ automatismo. Alla fine, mi sono deciso ed è stata una grande scoperta: dà una delicatezza e uno sviluppo al pane che non vedevo da tempo. Il pane viene messo di volta in volta su tre assi di 60x80 cm che sistemiamo sulla pala. Si preme poi il pulsante di
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