ma è proprio da questo punto di vista privilegiato che possiamo capire dove va il mercato, quali sono le tendenze, le prospettive, ma anche le contraddizioni del settore. La situazione di mercato la conosciamo da tempo: il food in generale e la panificazione sono mercati maturi, dove è stato inventato tutto; ambiti nei quali ormai o si ragiona solo sulla variabile prezzo, strategia più facile, ma meno redditizia, oppure sulla differenziazione di brand e prodotti, esercizio più intrigante e sofisticato, per menti“ fini”. Questi tipi di settori hanno nostalgia dei volumi del passato, di mercati non polarizzati, dove il ceto medio, la pancia del mercato garantivano fatturati e sonni tranquilli. Un settore esemplificativo di queste tendenze è quello delle pinse, pale, romane e toscane e simili. Prodotti duttili, personalizzabili per mille ricette; adatti a tutti i momenti di consumo e ai vari canali distributivi e di somministrazione( dalla panetteria all’ hotel); disponibili in versione gelo, refrigerate o precotte oppure in versione mix. Pasto dell’ ultimo minuto o gourmet per i consumatori, soluzione per gli artigiani che non vogliono impastare, creatori di margini per l’ Ho. Re. Ca. Una categoria merceologica a sé. Però c’ è differenza qualitativa tra prodotto e prodotto, e di conseguenza di prezzo, ma anche di copertura distributiva e di servizio. Esistono veri e proprio brand come Scrocchiarella ®, un brand che parte dal lievito madre per arrivare al prodotto finito, disponibile in tutta Italia. Ma ci sono anche produttori minori, locali o regionali, specializzati solo in un una tipologia di prodotto oppure produttori per conto terzi che lavorano prevalentemente per la grande distribuzione. C’ è chi dice che sia un settore inflazionato, ma preferisco dire che è un settore dove c’ è grande competitività e scelta.
E il pane industriale?
Invece, nel mondo del pane industriale e simili, ormai la consapevolezza di lavorare per momento di consumo e funzioni d’ uso è diventata realtà: anche chi produce per la gdo ormai ha sviluppato linee per l’ Ho. Re. Ca. per la prima colazione, il pasto-snack, l’ aperitivo, considerando sempre di più i partner elettivi i prodotti complementari di questi consumi. Esemplificativo lo stand di Morato, produttore storico della gdo, che ha organizzato eventi per la prima colazione coinvolgendo Francesco Sanapo per il caffè e Mattia Pastore per gli aperitivi. Vendere oggi il pancarrè al supermercato- a marchio proprio o dell’ insegna distributiva- non rende economicamente e non posiziona l’ azienda come invece proporre l’ ingrediente ideale per un club sandwich.
I giovani e la colazione salata
Altra tendenza del settore è rivolgersi sempre di più a un target giovane che consuma fuori casa. Un tema nel tema
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