più. Per esempio, un’ acidità spesso aiuta a spezzare la pizza, può togliere la monotonia del gusto e appunto renderla un po’ più“ speciale” delle altre. Poi, gran parte del risultato lo fa l’ assaggio: perché – come sempre accade – un abbinamento che alla lettura può sembrare una pizza“ normale”, magari all’ assaggio di gruppo diventa qualcosa di diverso ».
In alto e a sinistra la preparazione della pizza“ Adriatica”. All’ uscita dal forno Paolo Ferraro completa il topping.
A. A. Quindi è un lavoro di squadra. P. F. « Sì. Si parte dagli ingredienti e a quelli si cerca di dare una forma, una consistenza o un sapore diverso perché abbia il plus che cerchiamo ».
pizza è stata condita bene o no. Però, è molto più semplice a dirsi che a farsi. Occorre davvero essere complici ».
A. A. Da Controluce, quando si crea o si modifica un topping da che cosa si parte? P. F. « Partiamo dal fatto che Richard( lo chef Richard Abou Zaki, ndr) si occupa della creazione dei topping insieme a noi. Di solito le pizze non cambiano molto: le signature praticamente mai e le altre le abbandoniamo solo se capiamo che non hanno lasciato un segno. A volte capita che un topping nuovo faccia diventare una pizza signature, ma anche di quello ci accorgiamo a posteriori. In altre parole, sono i clienti, in realtà, che decretano quale pizza diventa una signature ».
A. A. Come nasce il processo creativo? P. F. « Di solito nasce partendo dalla stagionalità, usando alcuni ingredienti di stagione e cercando di dare loro un quid in
A. A. Da Controluce un cliente viene soprattutto per passare il tempo, quindi anche per la proposta del barman. La pizza deve avere delle caratteristiche particolari perché il pairing funzioni? P. F. « La prima cosa che occorre tenere presente è che la pizza rimane al centro dell’ esperienza, ma il cocktail va a portare l’ esperienza ad un livello ancora maggiore. Anche in questo caso, occorre lavorare all’ unisono, perché se la cucina fa un buon lavoro, ma se in sala non viene fatto altrettanto si perde il senso del locale che è e vuole restare un’ esperienza divertente e diversa ».
A. A. Immagino occorra anche una gestione perfetta, dal momento che la pizza deve arrivare in contemporanea con il cocktail per non raffreddarsi nell’ attesa. Come gestite le comande? E. M. « Abbiamo un software che ci aiuta a dettare i tempi. Gli addetti alla sala hanno tablet con cui mandano le comande con cui noi del laboratorio comunichiamo anche con il bar. In questo modo riusciamo far uscire, non dico in contemporanea, però a distanza di pochissimo tempo la pizza. Cerchiamo sempre di essere quanto più possibile sincronizzati ».
A. A. Siamo in una località turistica. C’ è differenza tra chi viene da fuori e il pubblico marchigiano? P. F. « Nelle Marche l’ ambiente è molto semplice, ma a volte il pubblico è pronto per cogliere delle novità dall’ esterno. In questo l’ aiuto di Richard è fondamentale, Richard è uno che viaggia, che gira, che conosce quello che c’ è fuori e, se lo
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