Storia di copertina • Controluce / Molino Vigevano
Impasto
Per 1 kg di farina |
Farina Tramonti, Tipo 0, di Molino Vigevano |
g 700 |
Oro Fibra Uno di Molino Vigevano |
g 300 |
lievito compresso fresco |
g 4 |
acqua |
g 750 |
sale |
g 29 |
Topping
Ricordi d’ infanzia
Questa pizza nasce dal ricordo di un piatto che mangiava spesso chef Richard quando era piccolo: la classica abbinata pomodoro, rucola e aceto balsamico che qui è stata rivista utilizzando una crema di rucola, un gel di pomodori confit, prosciutto crudo, parmigiano croccante e una glassa all’ aceto balsamico.
IL LOCALE
CONTROLUCE
Richard Abou Zaki è lo chef patron del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio( Marche), 1 Stella Michelin. Insieme al suo team, gestisce quattro ristoranti situati tra Porto San Giorgio e Lido di Fermo. I suoi locali spaziano dal fine dining stellato a concetti più informali, offrendo diverse esperienze gastronomiche. Oggi però Controluce è gestito da Emanuele Mennella, pizzaiolo napoletano, con cui collabora dal 2020, da Paolo Ferraro, chef, e Alessandro Togni, il bartender.
L’ Adriatica
In questa pizza si ritrovano i prodotti della costa come il pomodoro arrosto, che è una tipica preparazione marchigiana. Qui il pomodoro viene frullato fino a ottenere una crema; una volta uscita dal forno, viene poi aggiunta la stracciatella che da un tocco pugliese, l’ alice di San Benedetto e il bergamotto, che ha sostituito il limone, per un tocco un po’ meno pungente. Il tutto viene poi condito con dell’ olio tenero ascolano.
A. A. Per le vostre pizze, vi ispirate anche ai piatti che lo chef propone da Retroscena? P. F. « Sì, anche se – ovviamente- il piatto non può essere riprodotto nello stesso modo. Per alcune pizze abbiamo preso spunto proprio da piatti di Retroscena( il ristorante stellato dello chef Richard Abou Zaki, che si trova sempre a Porto Sant’ Elpidio, ndr.). Per esempio, il radicchio brasato, marinato con la rapa rossa. Per la pizza abbiamo scelto di usare il radicchio marinato, ma senza rapa rossa: il topping della pizza viene poi composto partendo dal radicchio e anche questa è la parte sfidante che fa eccellere ». ritiene valido, lo porta con le Marche. Per esempio, abbiamo introdotto la pizza dolce. Non la classica pizza con la crema al cacao, che non è una novità, pizze dolci molto più evolute: qui va tantissimo, quella con i popcorn ».
A. A. Ultimissima domanda, c’ è qualche impasto tecnica che vi piacerebbe sperimentare? E. M. « Noi sperimentiamo sempre, Però ovviamente non vogliamo esagerare. Con tremila proposte differenti la gente si perde. Noi dobbiamo fare un prodotto specifico, fatto bene in modo chi viene da noi, abbia voglia di tornare. Ogni tanto proponiamo qualche pizza special sia fritta sia al forno. Un domani, però, mi piacerebbe provare una special nel padellino oppure una pizza romana. P. F. Noi sperimentiamo già parecchio con il topping. La nostra forza è proprio quella avere una pizzeria che in qualche modo si ispira ad un ristorante stellato: non tutti se lo possono permettere e non tutti possono avere questo tipo confronto con lo chef. È una fortuna ed è anche una questione di coerenza tra locali.
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