Storia di copertina • Controluce / Molino Vigevano
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LE FARINE DI MOLINO VIGEVANO
« Rispetto a delle altre farine che ho usato, le farine del Molino Vigevano hanno molta più resistenza, posso decidere di fare impasti con fermentazioni da 24 a 72 ore o con una biga di 48 ore tranquillamente, sono sicuro che non mi abbandoneranno. Hanno uno standard sempre costante anche in cottura, mentre invece altre farine a volte si inumidiscono, non hanno sempre le stesse performance. Anche i panetti durano di più, così posso programmare meglio la lavorazione. E poi, grazie al germe di grano vitale, la pizza ha un sapore di grano deciso e personale. Quest’ ultimo risultato è possibile grazie al processo produttivo brevettato di estrazione a freddo e macinazione a pietra il grano che permette di mantenerlo vitale, preservando tutte le caratteristiche organolettiche della parte più importante del chicco di grano: vitamine, fosforo, magnesio. Grazie a queste farine possiamo quindi lavorare puntando a una cottura più lenta e a temperature più basse rispetto alla pizza napoletana classica. Abbiamo notato che grazie a questo dettaglio la gente la apprezza di più anche il cornicione. La mia soddisfazione è vedere, soprattutto le persone anziane, mangiare una pizza intera, magari una capricciosa, che ha un peso totale che si aggira intorno ai 500 grammi( 280 grammi di impasto, cui vanno aggiunti il prosciutto, la mozzarella, il pomodoro, i carciofi, le olive e i funghi)».
A destra: Emanuele Mennella lavora e cuoce l’ impasto della pizza“ Adriatica”.
A. A. Pensi sia importante avere una farina con performance standard, per cui tu sai come reagisce, oppure preferisci essere tu a guidare la farina? E. M. « So che essere il protagonista che conduce la materia prima è un’ idea romantica, ma la realtà mi dice che non si può stare tutte le ore a seguire l’ impasto che matura. Non gli puoi stare sempre dietro, quindi devi fare in modo che l’ impasto prenda la direzione che vuoi tu e questo lo ottieni attraverso la tecnica. Ce ne sono ovviamente varie di tecniche e occorre anche una buona dose di esperienza: la farina non basta, perché le variabili in laboratorio / temperatura / umidità e via dicendo esistono e occorre tenerne conto. Però avere un“ alleato” come la farina che non ti abbandona sul più bello è molto importante ».
A. A. Come funziona il rapporto con Paolo? Vale a dire, che rapporto c’ è tra chi lavora l’ impasto e ha l’ interesse che si sentano i sapori del grano e chi, invece, si dedica al topping? E. M. « Ovviamente la gente sceglie in base al topping, ma viene da noi per mangiare una pizza e quindi l’ impasto si deve sentire. Noi, invece, collaboriamo. Per esempio, a volte Paolo usa qualche ingrediente che aggiunge croccantezza all’ impasto. Visto che facciamo pizza napoletana contemporanea, ci piace che uscita sia molto croccante. Però in un locale che è anche cocktail, capita che si debba attendere a servirla e, man mano che passa il tempo, la pizza diventa più morbida. Qui spesso entra in gioco Paolo che aggiunge qualcosa di croccante, come – per esempio- qualche nocciolina, qualche noce, varie cose che mantengano l’ effetto crunchy ». A. A. Da Controluce, però, esiste una terza figura, il barman, che si occupa diciamo del pairing con i cocktail le vostre pizze
sono come dire studiate anche per quello. E. M. « Noi abbiamo proprio un percorso experience che oltre a fare un percorso di pizza puoi anche abbinare i cocktail alla pizza che tu stai mangiando, In modo tale che diciamo l’ esperienza è completa sia per quanto riguarda i cocktail che la pizza, ma è sempre la pizza, e non il cocktail, a condurre ».
A. A. Dal tuo punto di vista, invece Paolo, come funziona il rapporto con il pizzaiolo e il barman? P. F. « Cerchiamo di lavorare in simbiosi, anche se per uno chef che viene della cucina, come me, è più complicato di quanto si possa pensare. Mettere un topping non è come fare un piatto, anche se la nostra idea nasce proprio da lì( molte pizze di Controluce si ispirano alla cucina italiana, ndr). Devi trovare la giusta quantità di ingredienti da utilizzare e hai pochissimo tempo per farlo. Il colpo d’ occhio aiuta e, avendo già sperimentato un topping ovviamente sai già se la
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