Storia di copertina • Controluce / Molino Vigevano
La pizza che sa di grano e di cinema
Un vecchio e centralissimo cinema di Porto Sant’ Elpidio nelle Marche, oggi ospita Controluce, la pizzeria / cocktail bar nata dall’ intuizione dello Chef Richard Abou Zaki. Ce la raccontano Emanuele Mennella, pizzaiolo, e Paolo Ferraro, chef.
di Atenaide Arpone Foto di Carlo Casela e courtesy of Controluce
Nel vasto ambito dell’ arte bianca, spesso le location sono un di-cui. Non è così per il locale voluto dallo Chef Richard Abou Zaki. Per Controluce hanno infatti scelto il piano terra di un vecchio cinema e ci hanno costruito un locale esperenziale dove è protagonista la pizza, ma ha due spalle d’ eccezione: la cucina e i cocktail. Sullo sfondo sipari, poltrone e schermi con immagini di vecchi film che girano in loop. Niente da Controluce è improvvisato e niente è un“ di-cui”, tantomeno la pizza, che fa invece da traino per il locale situato nel pieno centro di Porto Sant’ Elpidio. Ne parliamo con Emanuele Mennella, pizzaiolo e Paolo Ferraro, chef: gli artefici di“ quello spettacolo magico” che è la pizza contemporanea di Controluce, una meraviglia si ripete ogni sera.
A sinistra: Emanuele Mennella e Paolo Ferraro nella sala principale di Controluce, a Porto Sant’ Elpidio.
A. A. Che cos’ è per te una pizza napoletana contemporanea? E. M. « È l’ evoluzione della pizza napoletana, perché, rispetto alla classica pizza napoletana, ha già un impasto differente, che presenta più sfaccettature, a cominciare dalla farina: tradizionalmente, per fare una pizza, si usava solo un tipo di farina, mentre adesso, complice la varietà di referenze e molini che operano in Italia, se ne usano vari tipi. Anche la tecnica di lavorazione è cambiata: una volta esisteva praticamente solo l’ impasto con fermentazione di 8-12 ore, dopo di che la pizza era pronta per essere farcita, cotta e servita ».
A. A. Ma tu parti dall’ acqua come si faceva una volta oppure anche nella tecnica è cambiata? E. M. « Anche la tecnica è cambiata: essendoci più varietà di farine e di grani che si possono utilizzare per dare più sapore, la tecnica aiuta a raggiungere la giusta acidità e la giusta alveolatura del cornicione, oltre a non perdere la giusta consistenza fra croccantezza e morbidezza. Il mio impasto ha un’ idratazione del 75 %, utilizzo le farine di Molino Vigevano: in particolare la Oro Fibra Uno e la Tramonti, farina di Tipo 0 ».
A. A. Che cosa deve avere una farina o un mix di farine per fare in modo che l’ impasto sia quello che tu vuoi che sia? E. M. « Dal mio punto di vista, ovviamente deve rilasciare molti sapori e profumi, non deve quindi essere“ spenta”, come purtroppo accade spesso. Poi, deve permettere all’ impasto di restare croccante. Penso che per ottenere questi risultati la farina concorra all’’ 80 %, perché puoi usare tutte le tecniche che vuoi, ma se la farina è di bassa qualità, non ottieni un buon risultato ».
21