Di contro , dalla sua relazione emerge però un dato allarmante : “ Mediamente la maggior parte degli addetti delle imprese della panificazione ha un ’ età vicino ai 50 anni ( il 43,2 % delle imprese non ha dipendenti sotto i 35 anni )”. La sfida del futuro è creare una nuova generazione di panificatori : come fare , secondo lei ? La narrazione che il nostro lavoro sia così terribile ha francamente scocciato . Siamo così peggio rispetto ad altri mestieri ? Siamo gli unici a lavorare la notte ? siamo i soli a dover lavorare la domenica o le festività ? No ! E allora basta raccontare solo queste cose ai ragazzi . Che cosa possiamo aspettarci , se non che l ’ età media sia destinata a crescere ancora e ancora ? Ai ragazzi non vogliamo e non dobbiamo certamente raccontare una favola dove tutto è perfetto , ma neanche descrivere un panificio come un girone dell ’ inferno ! Indubbiamente , deve scoccare la scintilla per far sì che ci si appassioni al mestiere , ma come facciamo ad alimentarla se i primi a disincentivare la passione siamo noi ? E poi diciamolo anche : questo mestiere sa e può essere molto più meritocratico di altri . E può essere anche molto remunerativo , un aspetto cui sicuramente i giovani sono sensibili , ma che non può e non deve essere solo ed esclusivo . Serve poter trasferire la soddisfazione nel vedere una massa di acqua e farina diventare una pagnotta calda appena sfornata . Apprezzarne il profumo e leggere la soddisfazione negli occhi dei clienti . Eppure , quando penso ai fornai , mi domando spesso : perché nell ’ immaginario collettivo il pasticcere e il cuoco hanno una divisa e il panettiere un semplice pantalone e una maglietta bianca ? Perché nel tempo noi non siamo diventati sufficientemente fighi come loro ! E perché non sappiamo raccontare il nostro prodotto e , forse , non siamo in grado di venderlo per quello che c ’ è dietro . Per fortuna i social mettono a disposizione tanti esempi positivi e sono convinto che anche questi strumenti ci aiuteranno ad avvicinare i ragazzi .
artigianali . Tale principio ispiratore ha guidato tutte le proposte di integrazione di Assipan , con l ’ obiettivo ultimo far convergere l ’ esigenza di semplificazione per le imprese della panificazione e il diritto di corretta informazione del consumatore . E , proprio alla luce di tale principio , crediamo che la valorizzazione non possa che passare attraverso la riduzione del tempo intercorrente fra la conclusione del ciclo produttivo e la messa in disponibilità del prodotto al consumatore . Solo agendo in tale senso si darà una maggiore contezza della freschezza del prodotto e una maggiore identificazione , e conseguente valorizzazione , del pane fresco . Inoltre , mi domando perché si debba considerare fresco un pane realizzato in un arco temporale di addirittura 72 ore fra l ’ inizio del ciclo produttivo e la messa in vendita del prodotto . A chi servono così tante ore ? Magari a chi ne impiega quattro per produrre e le restanti per gestire la fase di confezionamento e distribuzione in larga scala ? E poi , da che mondo e mondo , il ciclo produttivo del pane si conclude con la sua cottura e non con la messa in vendita . Ecco un esempio di interstizio della norma dove si annida una minaccia al panificare artigianale . E attenzione che non sto discutendo di lunga fermentazione , ci mancherebbe , ma sto mettendo in risalto il rischio di non essere netti nello stabilire l ’ esatto momento della fine del ciclo produttivo e nel definire un coerente arco temporale post-produzione per parlare ancora di “ pane fresco ”.
Quali sono le sue prossime sfide ? So che l ’ immediato futuro vede impegnata la Federazione su due grandi temi : il disegno di Legge sulla Vendita e Produzione di Pane ( disegno legge 413 e 600 ), per esempio . Gli obiettivi di Assipan in merito ai due DDL sono stati rappresentati in occasione dell ’ audizione parlamentare , dove ci siamo presentati con 12 proposte di emendamento . In particolar modo , riteniamo che il legislatore si debba proporre di valorizzare i caratteri di unicità , qualità e genuinità intrinseci nelle produzioni
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