PRIMO IMPASTO Versare nel mixer farina , burro , tuorli , lievito , metà dello zucchero e l ’ 80 % di acqua , fino a quando l ’ impasto diventerà liscio ed elastico . A questo punto aggiungere l ’ altra metà dello zucchero e continuare a mescolare . Versare poco alla volta l ’ acqua rimasta , controllando la consistenza . Tempo totale : 20 / 25 minuti . Temperatura impasto : 24 ° C . Condizioni per la lievitazione : a 24 / 27 ° C con umidità 75 % per 10 / 12 ore .
SECONDO IMPASTO Quando avrà triplicato il suo volume , versare il primo impasto in un mixer e impastare con la farina . A composto amalgamato , versare i tuorli in due volte e successivamente il latte . Quando il composto inizia a diventare liscio ed elastico , aggiungere il sale e la salsa di soia . Una volta ripresa la corda , versare a filo l ’ emulsione di olio di sesamo e poi quella di olio di oliva . Aggiungere il burro e impastare fino a ottenere una buona maglia glutinica . A questo punto incorporare lo yuzu kosho , la scorza di yuzu candita , lo shio kombu e il formaggio Cheddar rosso . Tempo : 35 / 40 minuti . Temperatura dell ’ impasto : 24 ° C . Lasciar riposare per dieci minuti . Spezzare a 1090 g per pezzo e pirlare . Lasciare riposare per 20 / 30 minuti su un piano di lavoro . Quindi pirlare di nuovo e versare nei pirottini bassi a lievitare a 30 / 32 ° C , con umidità 60 %, per quattro / cinque ore , fino a quando l ’ impasto arriverà al bordo del pirottino . Tagliare a croce la superficie e cuocere a 155 ° C per 50 minuti in forno ventilato .
SHIO KOMBU Le alghe kombu di questa preparazione vengono salate e condite e hanno un gusto morbido e pastoso .
SUGGERIMENTO DEL TEAM GIAPPONE Per la preparazione ottimale dell ’ olio di oliva puro e dell ’ olio di sesamo da utilizzare nel secondo impasto : versare nel cutter da tavolo i tuorli ( 1 / 4 del quantitativo di olio ) e miscelare . Emulsionare versando a filo l ’ olio di oliva . Emulsionare l ’ olio di sesamo con tuorli allo stesso modo .
YUZU KOSHO
Salsina a base di peperoncino , sale e scorza di yuzu . Lo yuzu kosho più diffuso è quello a base di peperoncino verde , della tipologia Bird ’ s Eye chili , a volta chiamato Thai chili .
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