Speciale Mondo Pizza • Pizza in teglia / Intervista doppia il pizzaiolo il panificatore
La semplicità vince sempre
Alessandro Lo Stocco a cura di Anna Celenta
Fausto Tamandi
Quanto conta l ’ impasto e che tipo di impasto è , secondo te , il migliore ?
L ’ impasto è uno dei punti fondamentali , nella pizza in teglia per me vale il 50 %. Io preferisco partire da un prefermento e utilizzare una farina di tipo 1 con germe di grano . La parte cruscale contribuisce a mantenere una maggiore umidità dopo la cottura nel prodotto , fondamentale nella pizza in teglia , dal momento che viene lasciata nel banco e riscaldata al momento del servizio . La parte del germe di grano integrale , grazie all ’ apporto di enzimi naturalmente presenti , aiuta a creare l ’ effetto dello short-bite , il morso corto , ovvero la scioglievolezza del prodotto .
Nella pizza in teglia l ’ impasto , ovviamente , conta : deve essere molto semplice . Io ho un po ’ la stessa filosofia su tutto : gli impasti devono essere semplici , composti da acqua , farina , lievito e sale . Non aggiungiamo grassi e nemmeno grano spezzato o cereali . L ’ unica cosa in cui credo fermamente è l ’ utilizzo di farine poco setacciate , quindi che siano almeno di tipo 1 . Acqua e lievito , non dovrebbero essere usati in quantità eccessive . Meglio ancora se si utilizza la biga , per ottenere un impasto che duri più a lungo .
Quanta attenzione bisogna dare al topping e qual è l ’ equilibrio ideale tra impasto e farcitura ?
L ’ attenzione alla qualità del topping deve essere uguale in tutte le tipologie di pizze : bisogna scegliere ingredienti premium . Però occorre considerare che la pizza in teglia cuoce in 10 minuti , mentre , per esempio , una napoletana è cotta in un minuto : occorre quindi bilanciare bene l ’ umidità degli ingredienti e valutare l ’ esatto momento in cui inserirli durante la cottura . Alcuni di essi possono anche essere cotti separatamente , per ottenere un risultato più uniforme o per eliminarne l ’ umidità , ed essere poi inseriti a fine cottura .
La “ semplicità ” vale anche per le farciture . Per la pizza in teglia il meglio è ancora costituito da pomodoro e mozzarella . Naturalmente , la loro qualità e la provenienza sono fondamentali . Noi privilegiamo del Centro Italia , anche per una questione di sostenibilità . Quindi , un buonissimo pomodoro , magari dell ’ Emilia-Romagna , e una mozzarella anche questa delle nostre zone . Chiaramente proponiamo anche altre declinazioni , ma su cento pizze vendute almeno novanta sono delle margherite . Sulla focaccia genovese , quella che facciamo noi , ci sbizzarriamo di più perché si presta a infinite farciture sia pre-forno che post-forno . Anche qui gli ingredienti sono fondamentali , sia per la loro bontà ma anche per la loro sostenibilità , che significa usare il più possibile prodotti del territorio
Quali sono i topping che funzionano di più ?
Per il condimento della teglia moderna la composizione finale oggi fa la differenza , lavorare sull ’ effetto cromatico , stagionalità e varietà per me sono fondamentali . Le classiche , nella loro semplicità , restano ancora al primo posto per scelta , nessuno riesce a fermarsi davanti a una perfetta pizza in teglia con le patate o una rossa eseguita da manuale . Oggi funziona anche bene il fusion dei topping delle pizze storiche napoletane sulla teglia romana , creandone una versione croccante , come magari una “ salsiccia e friarielli supercrust ”
La Margherita è di sicuro la più apprezzata , mentre sulla focaccia abbiamo proposto tante farciture seguendo molto la stagionalità . Per esempio , a Pasqua facciamo il gusto “ casatiello ”, utilizzando sulla pizza o sulla focaccia gli stessi ingredienti che si usano per questa ricetta tipica napoletana . Chiaramente si tratta un po ’ di sperimentazione , un po ’ di marketing e un po ’ di gioco con i clienti , ma va da sé che le più vendute sono sempre le classiche .
54 www . italiangourmet . it