tegico il controllo della temperatura dell ’ acqua degli impasti , preferendo qualche grado in meno rispetto a qualcuno in più , soprattutto se non misurato e controllato . Questo eviterà l ’ innesco anticipato della fermentazione e consentirà una regolare maturazione all ’ impasto , prevenendo fenomeni di fermentazione sgradite . Per agevolare una corretta temperatura finale degli impasti , parametro strategico per l ’ ottima riuscita di un prodotto da forno , anche il raffreddare la vasca dell ’ impastatrice con acqua e ghiaccio , prima di procedere con il carico degli ingredienti , può risultare una prassi efficace . Qualora gli impasti fossero poi strutturati a partire da biga , il monitoraggio delle condizioni ambientali e della temperatura del prefermento sono essenziali . Infatti , una biga non matura o eccessivamente fermentata , non sarà mai quel fondamento idoneo sul quale condurre le successive fasi di impasto . Tutti quanti possono controllare facilmente le condizioni dell ’ ambiente di lavoro attraverso termometri e igrometri . Anche il dotarsi di termometri a sonda è un investimento economico contenuto , ma dal grande ritorno pratico . Se non in possesso di un Clima biga , invece , un piccolo escamotage per condurre la corretta maturazione del preimpasto è quello di individuare una zona , nei locali di proprietà , le cui condizioni possano essere costanti e non estreme , condizioni nelle quali la biga , protetta nel suo mastello , possa avere il decorso corretto di maturazione . In ultimo , durante il periodo estivo , anche operare attraverso uno scarico degli innesti , per esempio riducendo il lievito di birra in ricettazione piuttosto che aumentando il peso percentuale della farina di rinfresco nel rapporto biga / rinfresco , sono tutte azioni che aiuteranno a condurre efficacemente le successive fasi di maturazione . molinilario . it
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