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Come gestire gli impasti in estate
L ’ estate è alle porte e , si sa , il clima caldo umido crea spesso parecchi problemi al processo di lievitazione . Se non problemi , per lo meno qualche inconveniente , soprattutto per coloro che non hanno ambienti di lavoro a temperatura controllata piuttosto che “ Clima bighe ” sulle quali fare affidamento .
A cura della redazione - Foto courtesy of Molini Lario
Quali azioni si possono mettere in campo affinché gli impasti possano performare in modo costante e i prodotti da forno così ottenuti possano mantenere le caratteristiche per le quali ogni artigiano viene identificato e apprezzato ?
1 . La conservazione della farina
Partiamo dalla materia che per volume è la più impattante : la farina . Saranno anche delle ovvietà , ma nel periodo estivo è bene non lasciare i sacchi avvolti nel film plastico usato per la bancalizzazione . Molini Lario , durante i periodi caldo-umidi , usa l ’ accorgimento di avvolgere i sacchi a bancale con film plastici microforati . Questo espediente facilita l ’ aerazione durante le fasi di stoccaggio e trasporto , riducendo i fenomeni di condensa . Bene comunque che , una volta in panificio , i sacchi possano essere stoccati singolarmente e comunque lontano da zone a elevate temperature – come , per esempio , a ridosso o in prossimità del forno - per prevenire riduzioni drastiche di umidità o scaldate eccessive . In caso contrario , il primissimo parametro reologico che va a deteriorarsi è il P / L . Una farina “ cotta ” perde di elasticità e , con essa , molte delle attitudini a panificare , rendendo complicata la gestione degli impasti .
2 . I grani proteici
Altra buona prassi che Molini Lario adotta durante il periodo giugno-settembre , è quella di intervenire nelle miscele di farine aumentando la quota di grani proteici al loro interno , al fine di incrementarne la forza e con lo scopo ultimo di rendere le farine maggiormente adatte a supportare le fasi di maturazione e lievitazione degli impasti .
3 . Le temperature
Per quanto l ’ arte bianca non possa poi essere annoverata tra le scienze perfette , è pur sempre un mix ben bilanciato tra le capacità del singolo artigiano e i parametri fisici quantificabili . Ecco , quindi , che la temperatura dell ’ ambiente e dell ’ acqua sono valori importanti tanto quanto lo sono le condizioni di lievitazione e cottura , come tempo , temperatura del forno e valore di umidità relativa . Col medesimo approccio , lo stesso ragionamento può essere esteso a tutti gli ingredienti della ricetta : tenere a temperatura fresca e controllata tutti gli ingredienti è un espediente certamente efficace . È quindi stra-
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