La professione non è solo manualità , ma anche la capacità di ripensare l ’ offerta proponendo un ’ esperienza che appaga anche il gusto estetico e la voglia di cibo che sia anche cool .
Quadrotto ai lamponi
Ingredienti ( Dosi per 60 quadrotti ) di Mariacristina Coppeto foto : courtesy of Congusto Institute
Per la brioche sfogliata farina per lievitati g 1760 acqua ml 680 tuorlo g 265 lievito madre maturo al secondo rinfresco ( mantenuto in acqua ) 400 g lievito di birra g 60 latte in polvere g 120 zucchero di canna g 240 miele g 24 pasta d ’ arancia g 35 burro g 300
Procedimento sale fino g 40 vaniglia 2 bacche
burro piatto per sfoglia kg 1
Per la crema al lampone acqua g 280 purea al lampone g 280 Zucchero g 150 amido di mais g 60 tuorlo d ’ uovo g 80 burro g 60
Che le bakery di impronta contemporanea si stiano diffondendo sempre di più , non è una novità . Luoghi che oltre al momento di consumo affiancano l ’ esperienza legata alla narrazione dello stile e della filosofia del prodotto , che strizza l ’ occhio all ’ estero , al nord Europa in particolare . Un trend in crescita che punta ad esaltare l ’ elemento estetico e cool del cibo e , contemporaneamente , offre una visione orientata al naturale e al benessere . Per differenziarsi in un panorama ricco e variegato , bisogna spingersi oltre , sperimentando gli equilibri tra gli ingredienti per una proposta sia dolce che salata . Un ragionamento che la direzione didattica del Congusto Institute porta avanti nel mondo della formazione dedicata alle arti bianche ormai da tempo e che si consolida attraverso l ’ aggiornamento dei programmi di studio dei corsi professionali , in base alle esigenze e alle richieste del mercato lavorativo . Il pastry director Marco Pedron trasmette così , agli allievi , un vero proprio pensiero , non solo la manualità , alla cui base c ’ è la semplicità , intesa come essenzialità , per poi costruire qualcosa di più complesso . Ne è un chiaro esempio la ricetta del Quadrotto di Frutta , tratta dal suo libro “ Pasticceria d ’ autore ”. Sintesi perfetta di tecnica , gusto e attenzione alle richieste del cliente .
Per la brioche sfogliata Unire i primi 6 ingredienti e impastare fino al raggiungimento della maglia glutinica , quindi unire zucchero e aromi . Aggiungere burro morbido e sale e lasciare puntare a 24 ° -26 ° per 40 minuti circa . Eliminare completamente l ’ aria schiacciando i pastoni , mettere in frigo per 3 ore . Procedere con una piega a quattro e una a tre con burro steso a 6 mm . Raffreddare il pastone per 40 minuti in freezer . Stendere il pastone a 2,5 mm e ricavare dei quadrotti 12 × 12 cm . Raffreddare in congelatore la brioche per 2 ore e far poi lievitare . a 28 ° per 3 ore .
Per la crema al lampone Mescolare l ’ amido di mais precedentemente setacciato allo zucchero , aggiungere il tuorlo e amalgamare . Portare a bollore l ’ acqua e la purea . Aggiungere amido , zucchero e tuorlo e portare a cottura . Aggiungere il burro e mixare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo . Versare la crema calda dentro agli stampi desiderati ( possibilmente a semisfera ) e aggiungere mezzo lampone fresco per stampo . Abbattere per 2 ore .
Composizione finale
Spruzzare il quadrotto con un composto pari peso di panna e tuorlo preparato precedentemente . Mettere al centro la semisfera al lampone , pressando leggermente , cospargere e i bordi di zucchero semolato . Infornare a 180 ° per 15 minuti .
ZOOM
Dal 2003 , Congusto offre ai propri allievi diplomi e percorsi di alta formazione professionale , trasmettendo saperi e conoscenze con modalità tecnico-scientifica , includendo approfondimenti su tematiche sempre più contemporanee con il contributo di esperti del settore , pasticceri e chef stellati . Oltre lo studio , la pratica , la vera base per comprendere fino in fondo il mestiere di cuoco o di pasticcere . Nel corso del 2024 , l ’ offerta formativa si arricchirà con i corsi on-demand e corsi su misura per imprese e professionisti sotto forma di seminari , workshop e study tour . La direzione didattica per l ’ area Arti Bianche è affidata al maestro pasticcere Marco Pedron . Su congusto . com tutti gli aggiornamenti .
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