ZOOM
MARCO GABRIELE DI SPAZIO GENIO
FACCIAMO I CONTI : I COSTI E I GUADAGNI DI UN NUOVO LOCALE
I costi
Tra le percentuali di costi che un ’ azienda deve sostenere , quella dell ’ investimento o della ristrutturazione di un arredamento sembra lo scalino più alto . In realtà è il più basso ed è quasi impercettibile : il costo maggiore è costituito dal personale . Perché ? L ’ ammortamento della spesa , cioè la totale deducibilità dell ’ investimento di una ristrutturazione , viene spalmato su cinque anni . L ’ intera spesa diventa quindi un costo che abbassa il calcolo delle tasse . Si può quindi comprendere che - anziché pagare tasse sul fatturato - è meglio investire per avere una attrezzatura e un punto vendita più performante . Teniamo conto del fatto che la retribuzione di un dipendente mediamente si aggira intorno ai 40.000 ¤ all ’ anno , contributi compresi , se lo moltiplichiamo per cinque ( il numero di anni che occorre per ammortizzare la spesa di un arredamento nuovo ) arriviamo a 200.000 ¤. Se prendiamo come esempio My Bakery & Bistrot a titolo puramente indicativo per dare dei macro-valori , possiamo affermare che per rinnovare il solo punto vendita - ricomprendendo i lavori edili , l ’ impianto elettrico , i serramenti , l ’ aria condizionata , ecc . - si raggiunge circa il costo di un collaboratore . Quindi un arredamento completo di opere edili ed impianti con l ’ inserimento della somministrazione costa indicativamente quanto un dipendente per lo stesso periodo .
I guadagnI
Visti i costi , dobbiamo però considerare che un rinnovo di questo tipo , porta mediamente a un incremento delle vendite che va dal 60 % al 150 % nei casi più fortunati . Supponendo che l ’ incasso , prima del rinnovo , fosse di 2500 ¤ al giorno , si può ipotizzare che , con il rinnovo dei locali , si possa arrivare a 4.000 ¤ al giorno ( ed è una valutazione prudenziale ). Moltiplicando tale incasso per
ristorazione veloce e alla caffetteria , nella convinzione che sarebbe stato un format amato sia dai turisti sia dai fiorentini . Per il suo nuovo locale ha scelto Marco Gabriele di Spazio Genio : tra i due è infatti scattata da subito una naturale profonda simpatia e stima professionale . Aurelio e Marco hanno lavorato assieme , fianco a fianco , instancabilmente , sia per la realizzazione del progetto nel suo insieme , sia per stabilire i dettagli funzionali e le peculiarità estetiche , confrontandosi e analizzando ogni singolo dettaglio in perfetta sintonia .
Come realizzare un progetto economicamente sostenibile
Chiacchierando con il direttore amministrativo di Bakery & Bistrot è emerso che , quando si realizza un nuovo locale , c ’ è una fase preliminare molto importante che non bisogna sottovalutare : occorre cioè fare un ’ analisi importante , che è quella previsionale . Oggi , se non si ha un business plan , non si va da nessuna parte . Avere un controllo della gestione di base è fondamentale per qualsiasi azienda , anche la più piccola . Ci sono delle regole non scritte per cui nei costi devono rientrare - per esempio - una certa percentuale di materia prima , una di spese generali e così via . È logico che , nel calcolare questi fattori , conti moltissimo l ’ esperienza che ciascuno ha della propria impresa : oltre alle regole generali , ogni realtà deve anche considerare le proprie peculiarità . Sicuramente sappiamo che il costo del personale incide molto , più di materie prime e spese generali : ognuno deve avere l ’ accortezza di mettere per iscritto tutti i costi e calcolare una percentuale di ricavi del 10-15 %, altrimenti un ’ impresa non ha senso . Attenzione : il personale è un costo , ma anche una risorsa che va gestita non solo dal punto di vista
16 www . italiangourmet . it