Suggestioni dal mondo accademico • Università di Bari / Progetto Medacornet
In alto: La dottoressa Francesca Vurro, Università di Bari Aldo Moro, Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti( Di. S. S. P. A.)
LE FONTI
FONTI / SOURCES
Zocchi, D. M., Bondioli, C., Hamzeh Hosseini, S., Miara, M. D., Musarella, C. M., Mohammadi, D., Khan Manduzai, A., Dilawer Issa, K., Sulaiman, N., Khatib, C., Ahmed, H. M., Faraj, T. A., Amin, H. I. M., Hussain, F. H. S., Faiz, A., Pasqualone, A., Heinrich, F., Fontefrancesco, M. F., & Pieroni, A.( 2022). Food Security beyond Cereals: A Cross-Geographical Comparative Study on Acorn Bread Heritage in the Mediterranean and the Middle East. Foods, 11( 23), 3898.
loaiei, ha focalizzato la propria attività sull’ impiego della farina di ghiande nella formulazione della focaccia. Questo lavoro si inserisce in una collaborazione con il gruppo di ricerca tunisino dell’ Università di Tunisi, con l’ obiettivo di combinare tradizione e innovazione, in un’ ottica internazionale. In particolare, il 15 % e il 30 % della farina di frumento è stato sostituito con farina di ghiande ottenuta da
Quercus canariensis, con l’ obiettivo di migliorare nutrizionalmente questo pane piatto italiano farcito. La fortificazione con farina di ghiande ha permesso di aumentare il contenuto di fibre, consentendo l’ utilizzo del claim“ fonte di fibre” per la formulazione al 30 %, in accordo con il Regolamento( CE) n. 1924 / 2006. Ciò rappresenta un’ opportunità per rispondere alla crescente domanda di prodotti
86 www. italiangourmet. it