da forno integrali o formulati con farine alternative. La farina di ghiande è inoltre un’ eccellente fonte di composti antiossidanti, tra cui fenoli e carotenoidi. La sua inclusione ha contribuito ad aumentare il potenziale antiossidante di questo pane piatto tradizionale. Infine, essendo naturalmente priva di glutine, la farina di ghiande ha influito sulla struttura del prodotto, così come sul suo colore, pur dimostrando le buone potenzialità e applicabilità di questo ingrediente innovativo.
Farina di ghiande nella formulazione di biscotti: Una prospettiva innovativa
In tutto il bacino del Mediterraneo, le ghiande sono state utilizzate per secoli a scopo alimentare. Questa pratica è nota come balanofagia. Le ghiande rappresentano un ingrediente sostenibile e interessante dal punto di vista nutrizionale e salutistico, grazie al contenuto di fibre, fenoli, tocoferoli e carotenoidi. Tradizionalmente venivano consumate arrostite, come surrogato del caffè oppure impiegate nella preparazione di zuppe, porridge e prodotti da forno. In questo contesto si inserisce il progetto internazionale Medacornet, che mira a promuovere la reintroduzione delle ghiande nella dieta umana, valorizzandole come superfood, attraverso lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari. Il progetto coinvolge istituti di ricerca, università e industrie alimentari di Italia, Portogallo, Croazia, Tunisia, Turchia, Marocco e Spagna. Il gruppo di ricerca dell’ Università di Bari, afferente al Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, ha sperimentato l’ utilizzo della farina di ghiande nella formulazione di biscotti, sostituendo il 30 % e il 60 % della farina di frumento. Dal punto di vista nutrizionale, l’ introduzione della farina di ghiande ha avuto effetti positivi, con un aumento del contenuto di fibre e acidi grassi insaturi, che caratterizzano questa materia prima. Inoltre, la fortificazione ha comportato un incremento dei composti fenolici, noti per la loro attività antiossidante. Questo si è tradotto in un aumento significativo della stabilità ossidativa, parametro cruciale per questo tipo di prodotto da forno. I biscotti arricchiti con farina di ghiande hanno mostrato, infatti, un maggiore tempo di induzione, misurato tramite test accelerati di ossidazione. A livello strutturale, la natura aglutinica della farina di ghiande ha influenzato la texture dei biscotti, aumentando la friabilità in modo proporzionale alla quantità utilizzata. Il profilo volatile dei biscotti è risultato caratterizzato da note intense di caramello e crusca, associate ai composti della reazione di Maillard, intensificatesi con l’ aggiunta di farina di ghiande. Tali note possono contribuire positivamente all’ accettabilità organolettica del prodotto. Lo studio ha quindi evidenziato le potenzialità tecnologiche e nutrizionali della farina di ghiande, che può essere integrata nei prodotti da forno senza comprometterne negativamente le caratteristiche sensoriali.
LE FONTI
FONTI / SOURCES
Pasqualone, A., Makhlouf, F. Z., Barkat, M., Difonzo, G., Summo, C., Squeo, G., & Caponio, F.( 2019). Effect of acorn flour on the physico-chemical and sensory properties of biscuits. Heliyon, 5( 8), e02242.
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