Suggestioni dal mondo accademico • Università di Bari / Progetto Medacornet
Focacce e biscotti farina con di ghiande
La riscoperta delle ghiande come ingrediente funzionale di focacce e biscotti. Ecco, in esclusiva, i risultati di Medacornet, lo studio internazionale a cui ha preso parte anche l’ Università di Bari.
A cura della dottoressa Francesca Vurro, Università di Bari Aldo Moro, Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti( Di. S. S. P. A.)
foto: Francesca Vurro e Adobe stock
Le ghiande, frutti della quercia( Quercus spp.), rappresentano una risorsa naturale di grande interesse sotto il profilo storico, ecologico e alimentare. Questi frutti hanno costituito un’ importante risorsa durante periodi di guerra e carestia, quando era difficile l’ approvvigionamento. Tuttavia, dopo la Seconda Guerra Mondiale, l’ utilizzo delle ghiande nell’ alimentazione umana è pressoché scomparso. Attualmente, infatti, le ghiande sono impiegate prevalentemente nell’ alimentazione animale, nonostante le potenzialità significative, legate alla loro ricchezza in macro e micronutrienti. In questo contesto si inserisce il progetto internazionale Medacornet, che mira a promuovere la reintroduzione delle ghiande nella dieta umana, valorizzandole come superfood, attraverso lo sviluppo di nuovi prodotti alimentari. Il progetto coinvolge istituti di ricerca, università e industrie alimentari di Italia, Portogallo, Croazia, Tunisia, Turchia, Marocco e Spagna. Il gruppo di ricerca dell’ Università di Bari, afferente al Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti, composto dalla prof. ssa Antonella Pasqualone, dal prof. Giacomo Squeo, dal compianto prof. Carmine Summo, dalle dott. sse Francesca Vurro e Alexandra-Mihaela Ai-
Focaccia con le ghiande: l’ immagine mostra come, con l’ aggiunta della farina di ghiande, si sia ridotto il volume specifico e influenzato l’ alveolatura. La farina di ghiande è infatti caratterizzata dall’ assenza di glutine e da un buon contenuto in fibre che impattano sulla texture. Questo comunque era accettabile e atteso, anche perché è un aspetto comune quando si utilizzano farine di cereali alternativi o farine innovative o farine integrali.
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