Pane e impresa • Il menu engineering
carico di informazioni, che può generare confusione, indecisione e affaticamento cognitivo nel consumatore.
• Coerenza con il format del locale( location, struttura del banco, attrezzature, personale …).
• Tecniche di vendita attive, come il cross-selling e le combinazioni strategiche.
• Potenziale comunicativo e promozionale dei singoli prodotti.
• Marginalità media di ogni referenza.
• Composizione dello scontrino medio sulla base dello storico.
Il prezzo: strategia, percezione e sostenibilità
Uno dei passaggi centrali del Menu Engineering riguarda la definizione del prezzo. Questo non dev’ essere solo il risultato del food cost, ma deve tener conto anche del full cost e degli obiettivi di break-even e redditività, argomenti che abbiamo trattato nel numero precedente. Altri fattori da integrare:
• Posizionamento percepito: il valore attribuito dal cliente incide sul prezzo considerato“ corretto e accettabile”.
• Analisi della domanda: è importante definire un range di prezzo entro il quale essere e restare competitivi.
• Analisi della concorrenza: la chiave per emergere è differenziare la propria offerta.
Indici da monitorare per una gestione consapevole
Una volta stabilita l’ offerta e i relativi prezzi, è utile monitorare nel tempo una serie di indici di performance:
• Indice di apertura tariffaria: gap tra il prodotto più costoso e quello meno caro.
• Distribuzione per fascia di prezzo: alta, media, bassa.
• Prezzo medio teorico: media dei prezzi del menu.
• Frequenza di vendita per fascia, da confrontare con l’ o- biettivo di ricavo medio.
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