Pane e impresa • Il menu engineering
Come trasformare
ogni proposta in una leva di profitto
Come aumentare le vendite in panificio, migliorando al tempo stesso i margini? La risposta è il Menu Engineering: una disciplina strategica che supporta panificatori, ristoratori e professionisti dell’ ospitalità nella costruzione di proposte efficaci e coerenti con l’ identità del locale.
Ecco i consigli degli esperti per valorizzare la redditività, strutturare l’ assortimento in modo mirato e orientare le scelte del cliente.
Di Lorenza Dalla Pozza( per i contenuti si ringrazia Assogi) Foto: Adobe Stock
Attraverso l’ analisi incrociata di redditività e popolarità, il Menu Engineering consente di individuare i prodotti più efficaci per il business, bilanciare la proposta e orientare le scelte del cliente verso ciò che conviene davvero. L’ obiettivo? Aumentare i ricavi, migliorare il margine e trasformare ogni voce in un’ opportunità di guadagno. Questa disciplina si rivela particolarmente efficace anche nel mondo della panificazione, oggi sempre più contaminato e versatile: tra dolce e salato, take-away e consumo sul posto, l’ assortimento gioca un ruolo centrale nel favorire vendite ad alto valore aggiunto. Il segreto è costruire un’ offerta che unisca appeal commerciale, coerenza identitaria e sostenibilità economica.
I pilastri per un menu che sia strategico ed efficace
Per progettare un’ offerta ad alte performance non bastano i numeri: è fondamentale incrociare i dati con una lettura attenta del contesto, delle dinamiche operative e delle esigenze della clientela. Ecco gli aspetti chiave da considerare:
• Analisi puntuale di costi, sprechi e margini per ogni referenza.
• Profilo del cliente, con attenzione ai diversi regimi alimentari( vegetariani, vegani, gluten free, low carb, ecc.).
• Trend emergenti, tra cui sostenibilità, benessere, prodotti clean label.
• Chiarezza nella presentazione dell’ offerta, evitando l’“ information overload”, ovvero il sovrac-
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