Il burro di Brazzale viene utilizzato da molti lievitisti. L’ azienda è partner di Accademia dei Maestri del Lievito madre con i quali ha avaiato un proficuo interscambio di informazioni.
professionisti che considerano il burro utilizzato nella preparazione dei grandi lievitati come un ingrediente decisivo, probabilmente il più importante sotto l’ aspetto tecnologico e quello in grado di fare la differenza. Noi, avendo scelto di realizzare un burro di assoluto livello qualitativo partendo dal latte di raccolta e con metodi di produzione che definirei semi-artigianali, abbiamo continui riscontri da chi lo utilizza ».
Continuo con questo paragone: per il vino il territorio conta molto, vale lo stesso anche per il latte? « Per il latte ancora di più e le spiego il motivo: la vacca da latte è una macchina meravigliosa che, attraverso il proprio metabolismo, fa sintesi di tutto l’ ambiente esterno. Per alimentarla sono necessarie ampie superfici di terreno e quest’ ultimo, ovviamente, porta con sé delle caratteristiche specifiche. È, a tutti gli effetti, un“ terroir”. Questa macchina meravigliosa mette molto del suo nel produrre il latte che – ricordiamolo – è destinato a nutrire il vitello e ha quindi una funzione biologica ancora più complessa. Le faccio un esempio che stiamo studiando e che concerne la presenza di melatonina nel latte. La percentuale di melatonina cambia a seconda che la mungitura avvenga di mattina o si sera, perché la vacca si regola naturalmente in base alla luce per dare al proprio vitellino un contenuto più o meno alto di melatonina. E questo è solo uno dei molteplici microcomponenti contenuti in questo alimento. È per questo che noi non tocchiamo la natura. Il nostro burro è integro: non appena il latte viene raccolto, si utilizza un metodo di produzione che non ne modifica le caratteristiche, nonostante sia molto frequente il contrario per facilitarne l’ utilizzo. Noi non vogliamo facilitare l’ uso, ma portare al professionista il massimo assoluto che natura può
realizzare: sarà poi lui a gestire le proprie attività in laboratorio per ottenere il massimo. Mettiamo però a disposizione degli artigiani il nostro centro scientifico per dare e ricevere riscontri ».
Brazzale ha fatto una scelta coraggiosa che è quella, per alcuni prodotti, di spostare la lavorazione nella Repubblica Ceca. Come mai questa scelta? « Tra la pianura padana e la Moravia c’ è una vocazione totalmente diversa e questo già oggi consente di avere il maggior benessere animale, perché a Nord delle Alpi si hanno almeno 8-10 ° C di temperatura in meno in estate. Il vantaggio è avere una miglior qualità dei foraggi sia dal punto di vista della qualità sia della salubrità. Gli allevatori italiani sono bravi a realizzare ottimi prodotti, nonostante le condizioni siano meno propizie. In Moravia abbiamo tutti gli impianti di trasformazione, perché il latte venga lavorato dove è ideale farlo: tutto ne beneficia, anche la salubrità del prodotto ».
Nella Repubblica Ceca voi producete solo il gran Moravia o anche altri prodotti? « Tutto il latte cieco lo lavoriamo in Moravia e quello italiano in Italia: possiamo scegliere fra la Lombardia, il Veneto e la Moravia. In queste tre aree raccogliamo circa un milione di litri di latte al giorno. Ogni area ci dà un latte che è ideale per determinate lavorazioni, anche se occorre ammettere che il latte moravo è quello che ci dà nettamente più soddisfazioni sia per i formaggi sia per il burro ».
Per ottenere dei prodotti migliori, usate dei blend di latte come avviene per il vino? « Noi non compriamo latte in cisterna da altri utilizza-
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