Speciale latte e latticini • L’ intervista Piercristiano e Roberto Brazzale
La lavorazione del Gran Moravia, il formaggio fiore all’ occhiello di
Brazzale.
tori, ma utilizziamo solo latte raccolto direttamente da allevamenti che conosciamo da decenni e dunque abbiamo un controllo totale sulla filiera ».
Come si realizza il burro e che differenza c’ è tra zangolatura e centrifuga? « Mettiamo ordine: il burro si fa con la panna e la panna si ottiene centrifugando diversi fluidi: il latte, il siero, le acque di filatura, ad esempio. Successivamente la panna viene“ burrificata” attraverso macchine che utilizzano il principio fisico dello sbattimento e dell’ inversione dell’ emulsione. Oggi questo passaggio non si fa più con la zangola, ma con una macchina che ha lo stesso scopo: la burrificatrice continua. Se tutte le panne si ottengono dalla centrifuga, a fare la differenza
è il fluido dal quale il grasso è estratto. Il burro migliore, quello vero, viene dalla centrifugazione del latte intero di raccolta, ed è la nostra filosofia, oppure dalla risulta di altre lavorazioni, per lo più dei formaggi, attraverso il siero o altri liquidi contenenti grasso disperso durante la lavorazione dei formaggi. Sono prodotti onesti e sani, ma che nulla hanno a che fare con il burro ottenuto dalla scrematura del latte intero di raccolta. Oltre a ciò, noi pratichiamo un controllo selettivo continuo sul latte: tornando all’ esempio del vino, così come questo cambia a seconda del vitigno, ma anche del territorio e del clima, così fa il latte. Solo che – a differenza del vino – il cambiamento per noi avviene ogni giorno, anche se le caratteristiche di fondo restano. Gestire la raccolta del latte è come gestire una vendemmia quotidiana: ogni giorno possono esserci condizioni diverse. Ecco perché è importantissimo conoscere la natura, vederla muoversi e gestire i processi naturali grazie alla tecnologia ».
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58 www. italiangourmet. it