Speciale latte e latticini • L’ intervista Piercristiano e Roberto Brazzale
Che cosa resta di questa ricchezza di tutti questi nutrienti nei prodotti derivati( prevalentemente il burro)? « Il burro, oltre ad essere un alimento gradevolissimo dal punto di vista organolettico, è un concentrato dei principi nutritivi del latte e, di conseguenza, ne esalta i suoi effetti positivi. Tutti sanno che è un alimento ricco di acidi grassi, ma pochi sono a conoscenza del fatto che la scienza sta riconsiderando questi componenti in un’ ottica positiva. Le ricerche più recenti hanno infatti rivalutato il ruolo del burro in una dieta sana ed equilibrata. Solo per citare alcuni esempi, se assunto nelle giuste quantità, è stato dimostrato che non fa male al cuore, non ha una correlazione diretta sull’ aumento di colesterolo“ cattivo” del sangue e ha invece un ruolo importante nel prevenire il diabete di Tipo 2. Inoltre, è ricco di acido linoleico coniugato, che ha un effetto di prevenzione di diverse forme di cancro oltre che di regolatore del metabolismo ».
La scelta della Moravia nasce prima di tutto dalla ricerca della qualità del latte e della panna, ma le temperature più basse dei pascoli a Nord delle Alpi hanno come conseguenza anche maggiore salubrità del latte.
trienti diversi, contenuti all’ interno di una struttura fisica più complessa: la matrice. La natura della struttura fisica, insieme alla combinazione dei singoli nutrienti e delle sostanze bioattive, può influire sulla digestione, sull’ assorbimento e sul metabolismo dei nutrienti stessi, influenzandone le proprietà nutrizionali e funzionali. Ed è esattamente questo il senso di matrice del latte e dei suoi derivati: l’ azione di un singolo nutriente dipende dall’ interazione con gli altri e dà origine a una sorta di effetto sinergico dal punto di vista metabolico aumentandone l’ azione positiva sulla salute e il benessere. L’ effetto matrice sembra esplicitarsi al massimo nel latte e nei suoi derivati influenzando il processo di digestione e assorbimento dei componenti alimentari nel tratto gastrointestinale, oltre che gli effetti nutrizionali ».
Poiché latte, panna e burro vengono poi cotti nei prodotti da forno, che cosa resta di questo enorme patrimonio organolettico e nutrizionale dopo la cottura? « Le trasformazioni che subiscono i prodotti in seguito alla cottura non sono necessariamente“ distruttive”. Al contrario, possiamo tranquillamente sostenere che il calore provoca una sorta di“ emancipazione strutturale” che, dal punto di vista nutrizionale, è positiva. Tuttavia, per riuscire a valorizzare pienamente ciò che il calore riesce a produrre su sistemi organici molecolari come quelli del latte e dei suoi derivati dovranno trascorrere molti lustri. E ciò, malgrado gli sforzi della chimica analitica e della biologia molecolare, che permettono già oggi di affermare che le valenze delle materie prime lattee in trasformazione sono tutt’ altro da sottovalutare ».
Roberto Brazzale, presidente della holding Florentis che controlla il gruppo lattiero caseario Brazzale.
Secondo lei ha senso utilizzare un burro di pregio nei prodotti da forno? « Ovviamente sì, ma non lo dico io. Sono gli stessi
Lo stabilimento di Brazzale in Moravia. Al suo interno lavorano oltre 500 persone per fare in modo che il latte venga lavorato il più vicino possibile al luogo della raccolta.
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