Speciale latte e latticini • il marketing
sua caratteristica distintiva, ben valorizzata sulla confezione, è l’ ingrediente burro francese AOP Charentes- Poitou. Se dunque latte / latticini sono e saranno sempre un partner fondamentale del mondo panificazione, oggi il panificatore deve considerare e prendere decisioni su una serie di temi che vi elenco qui sotto.
L’ origine del prodotto
Non sono convinto che l’ origine dei latticini sia percepita e costituisca una variabile di scelta per il cliente. Inoltre non è sempre vero che il prodotto italiano sia per forza il migliore sul mercato e la scelta di posizionamento ottimale, per il burro per esempio, le aziende più importanti sul mercato nonché più affidabili e con il prodotto più costante non sono italiane. Scegliere solo prodotto italiano è un’ opzione, ma non è l’ unica, né necessariamente la migliore. Né ancora prima una vera arma di differenziazione. Per i derivati del latte il discorso è ancora più complesso, è ovvio che la mozzarella sia un prodotto tipicamente italiano, ma sui formaggi stagionati le cose si complicano, oltre il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano, il mondo è pieno di formaggi! Oggi per esempio il Cheddar, il formaggio anglosassone dal colore arancione, è diventato una referenza presente in tutta la grande distribuzione e usato come formaggio filante nella somministrazione. Ma ancora: servono veramente varietà diverse di formaggi a un panificio tradizionale? In generale, l’ origine del prodotto in sé interessa poco al cliente se inserito nelle ricette più scontate oppure dove l’ ingrediente non è“ raccontabile”: il burro, per esempio, mentre ha un valore su prodotti dove la tipologia di ingrediente fa la differenza, si vede e si può raccontare come pizza, focacce, pane e pasta fresca.
Quantità e qualità
Le metto insieme perché dal punto di vista del cliente, sia per la scelta che del gusto, che del riacquisto perché sono un unicum. Prendiamo ancora il burro e come ci siamo detti un fornitore per l’ altro, italiano o no, sul mercato trovati prodotti eccellenti. Ma quanto ne mettete nel croissant? Come lo sfogliate, lievitate e cuocete? Mi è capitato di mangiare croissant fritti / rancidi perché il burro si era concentrato sul fondo del prodotto così come croissant troppo burrosi laddove la tendenza è quella di dare al cliente un prodotto comunque indulgente ma con un rapporto burro / kg più equilibrato rispetto alle ricette tradizionali. E se parliamo di formaggi, vedo pizze ricchissime, addirittura margherite con più mozzarella che pomodoro, ma ricettate con mozzarella julienne che rendono il prodotto iper-sapido. Così come all’ opposto vedo focacce semplicissime, anche di
52 www. italiangourmet. it