Speciale latte e latticini • il marketing
Dalla fattoria al panettiere
Non sempre l’ origine degli ingredienti è fondamentale. Occorre nei prodotti che vengono raccontati e, soprattutto, la sua importanza dipende dal progetto imprenditoriale che il panificatore sceglie per la sua azienda. Che tipo di prodotti vendiamo? Come li raccontiamo? Ecco qualche utile spunto.
Di Carlo Meo- Foto: Adobe stock e Lonati Fotografia
Il latte e i suoi derivati, come i formaggi, il burro e la panna, sono partner ideali del mondo della panificazione. Possono essere considerati ingredienti unici e insostituibili, pensate al burro e al latte nei dolci; per realizzare molte ricette di prodotti da forno; oppure come elemento di personalizzazione di alimenti come la pizza, la focaccia e il pane stesso. Nelle panetterie tradizionali e nelle bakery caffè contemporanee si compra e si gusta un croissant sfogliato con il burro, una pizza con mozzarella di bufala e un pane cacio e pepe. Ma anche un cappuccino. Per essere precisi nel settore della panificazione si usano anche altre materie grasse come la margarina, l’ olio, lo strutto( oggi tornato di gran moda), ma questi ingredienti hanno un utilizzo più specifico e ristretto. Il casatiello pasquale con lo strutto e i dolci di origine anglosassone con la margarina. Latte e latticini hanno quindi un uso molto diffuso e determinante nel settore panificazione e pasticceria. Questo ragionamento era piuttosto scontato nel mondo della vecchia panificazione: per fare il crossaint ci vuole il burro … Oggi però il mercato, che è fatto dai clienti, dalle aziende e dai commercianti, porta e fare ragionamenti più complessi, per esempio sull’ origine del burro, la sua qualità, le quantità utilizzate. Intanto, canali concorrenti, dall’ ho. re. ca alla grande distribuzione, dichiarano e usano come fattore di diversificazione l’ identità dei latticini: la pizza con il fiordilatte del Caseficio Vannullo, il Burro della Maso Knollhof. Da Aldi trovate il burro irlandese e quello biologico prodotto in Trentino. L’ industria non è da meno: se comprate il Pandoro Magnifico delle Tre Marie la
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