Comunità • Storie di arte bianca / Panificio Frati
usare le migliori materie prime, prediligendo il KM0. Oggi, come ottant’ anni fa, usiamo i nostri lieviti naturali, dalla biga all’ autentico lievito madre, e ci assicuriamo che i tempi di lievitazione e di riposo vengano adeguatamente rispettati. Anche l’ impostazione del lavoro è rimasta immutata nel tempo, nonostante tutte le difficoltà dell’ epoca contemporanea ».
dentità visiva e digitale dell’ azienda. Oggi sta inoltre prendendo vita il nostro ultimo progetto con uno spazio più ampio da dedicare a pasta fresca e comparto gastronomia che apriremo a breve ».
Quanto del lavoro passato è rimasto immutato nel tempo? In cosa lo ritroviamo? « Le ricette del pane e dei prodotti da forno sono quelle di Franco, così come le metodologie e le tecniche di preparazione. La nostra scelta è da sempre quella di
Avete una gamma di prodotti vastissima. Come li distribuite nelle vostre sedi? « Attualmente realizziamo artigianalmente pane e prodotti da forno dolci e salati, pasticceria fine, grandi lievitati e pasta fresca. Ogni categoria di prodotto ha un suo laboratorio produttivo dedicato dove avviene la preparazione della linea per tutti i nostri negozi, insieme agli ordini specifici che arrivano dai clienti. Ogni mattina e nell’ arco della giornata i nostri addetti alle consegne partono da ciascun laboratorio e riforniscono i nostri punti vendita. Il banco panetteria viene costantemente riassortito con prodotti freschissimi, tutti i giorni: continuiamo a infornare a seconda della richiesta fino a metà giornata ».
Come funziona la gestione del personale? « Siamo 32 addetti tra produzione e vendita, e i turni di lavoro vengono organizzati settimanalmente da noi, cercando di rispettare le richieste personali di ciascuno. In panificio invece, il lavoro avviene dalle 24 alle 14 circa, e possiamo permetterci poca rotazione perché il vero panificatore è ormai in estinzione: tutto ciò che ancora oggi realizziamo è merito di pochi storici collaboratori e di papà Fausto. In pasticceria, invece, abbiamo una squadra di sei persone che si organizza settimanalmente in base alle ordinazioni e al periodo dell’ anno ».
Qual è la vostra tipologia di cliente medio? « Abbiamo la fortuna di avere clienti di tutte le età e dai gusti più disparati: dalla compagnia di ragazzi che si
32 www. italiangourmet. it