ritrovano da noi per la colazione della domenica mattina, al lavoratore che passa a trovarci ogni giorno in pausa pranzo, o l’ anziano che ogni mattina da 50 anni a questa parte passa in panificio per la micca di pane fresco. Senz’ altro i nostri clienti più affezionati sono tutti amanti della tradizione artigianale e dei sapori di una volta ».
Quali sono invece i vostri prodotti più venduti e ricercati? « I nostri prodotti più ricercati sono quelli più storici come la pizza in teglia, che siamo riusciti a rendere ben identificabile grazie a un bilanciamento di gusti affinato negli anni. Un altro nostro prodotto di punta è il pane ai Grani Antichi in collaborazione con l’ Agricoltore Grossi e il Molino Grassi è iniziato. Oltre 10 anni fa è iniziato un percorso di riscoperta di varietà locali di grani antichi, tra cui il Grano del Miracolo che utilizziamo ogni giorno per preparare il nostro“ Pane del Miracolo”. Da poco abbiamo inoltre introdotto il“ Pane del Senatore”, realizzato con farina di grano antico del Senatore Cappelli che acquistiamo da un piccolo molino siciliano. Tra i prodotti più richiesti troviamo poi la focaccia, il tortello dolce con la marmellata brusca e i grandi lievitati, specialmente il Panettone e la Colomba ».
La pasta fresca: è un prodotto che funziona? Che tipologie di pasta realizzate? « La pasta fresca è la categoria su cui stiamo investendo di più per il nuovo punto vendita. Ci dedichiamo principalmente alla realizzazione di specialità del nostro territorio: tortelli e anolini, ma anche tagliatelle, maltagliati, gnocchi e chicche, lasagne e cannelloni. A oggi abbiamo 17 ricette tra pasta fresca e primi piatti della tradizione, che vendiamo appena fatti o congelati ».
È la stessa pasta che presentate nella vostra cucina? « Assolutamente sì! Lo chef propone spesso e volentieri la nostra pasta fresca tra i primi piatti del giorno. È proprio questo il concept che ci porteremo anche nel nuovo punto vendita: la pasta appena fatta, a mano come una volta, sarà disponibile a banco per il takeaway oppure potrà essere cucinata, impiattata e servita per chi desidera un buon pranzo, semplice e ricco ».
Laboratorio e cucina coincidono? O hanno spazi separati? « La cucina richiede assolutamente uno spazio separato dai laboratori di panificazione e pasticceria: si tratta di mondi affini ma che prevedono lavorazioni e attrezzature differenti. Attualmente la nostra cucina ha un suo spazio dedicato e funziona da cucina espressa per il mezzogiorno. Nel caso invece del nuovo punto vendita, ci saranno senz’ altro più interazioni tra il laboratorio di pasta fresca e la cucina che dovrà supportare la preparazione di basi e ripieni ».
Progetti attuali e futuri? « Il progetto più imminente è, come già detto, il nuovo punto vendita con annesso laboratorio di pasta fresca, ma non è l’ unico in cantiere. Un secondo progetto è il rinnovo strutturale del laboratorio di panificazione. Ultimo, ma non ultimo, desideriamo per il prossimo futuro aprire una piattaforma e-commerce più ampia e performante rispetto a quella attuale: siamo e restiamo artigiani locali ma, grazie al digitale, ci stiamo spingendo oltre. Partiremo dall’ Italia ma puntiamo anche al mercato estero!».
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