Focus il laboratorio • L’ intervista / Alberto Boni
Si estende su una superficie totale di 1340 metri quadrati tra negozio, laboratori, magazzino e sala eventi. La produzione è divisa tra pasticceria e cucina, di circa 300 mq, mentre sono 400 metri quadrati lo spazio per la produzione del pane e dei prodotti da forno, dolci e salati. È il laboratorio ideale di Alberto Boni e si trova in provincia di Parma, a Sala Baganza. Focalizzandosi solo sulla zona di panificazione, se si entra passando dal negozio, ci si lasciano alle spalle il laboratorio di pasticceria fresca e l’ angolo cucina; alla nostra sinistra c’ è la zona lavaggio, quindi si prosegue verso la zona impastamento: « A Parma lavoriamo molto la pasta dura, quindi non può mancare un’ impastatrice a forcella, ho anche due spirali, una più grande e una piccola, e due tuffanti, una più piccola, da 80 kg che mi permette di fare anche impasti con 3 o 4 kg di farina, o il rinfresco del lievito madre, e una da
2 quintali della Sottoriva ». Quest’ ultima, tra le altre cose, è stata utilizzata per impastare i“ Panettoni solidali” che l’ Associazione Panificatori di Parma e Provincia, di cui Boni fa parte, venderà l’ 8 dicembre e il cui ricavato sarà devoluto in beneficenza per“ L’ Ospedale dei bambini” della città( leggi la notizia completa sul sito italiangourmet. it, ndr). « Vicino alle impastatrici ho la spezzatrice( Novapan) e il cilindro / laminatrice. Ho perfino un cilindro degli anni’ 70 che ho recuperato e restaurato. In questa zona è posizionata anche una formatrice, che usiamo per fare le micche( pane tipico di Parma e provincia, ndr), la stessa macchina arrotola e taglia; e il gruppo( Duetto, 2, anche questo Sottoriva) che ci permette di fare tutti i tipi di pani arrotolati di dimensioni differenti. È una macchina molto efficiente, in base al tipo di pane e alla pezzatura permette di superare il migliaio di pezzi l’ ora ».
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