Focus il laboratorio • L’ intervista / Alberto Boni
La sfogliatrice e la macchina per la pasta ripiena
« Una volta finito con il pane, nel laboratorio di panificazione ci dedichiamo alla grossa produzione di pasticceria: croissant, lievitati, brioche, tortelli al forno, biscotteria, ecc. Il laboratorio di pasticceria, infatti, è dedicato per lo più alle produzioni piccole, il grosso, come i lievitati da colazione, appunto, è gestito qui, dove abbiamo una sfogliatrice Ostili e la macchina taglia-brioche di Polin che in due ci permette di fare circa 4000 pezzi. Organizziamo la produzione per tutta la settimana, abbattiamo e cuociamo quotidianamente ciò che serve. Siamo partiti con 120-130 pezzi e siamo arrivati sui 500-700 pezzi al giorno venduti al banco, a oggi è impensabile farlo a mano ». Al centro del laboratorio, c’ è un macchinario coperto con un telo, chissà cosa si cela lì sotto? « Si tratta di un’ altra macchina indispensabile e serve per la produzione di pasta ripiena di Dominioni. Prima facevamo tutto a mano, in 4-5 ore si producevano sui 20-30 kg in cinque / sei persone, grazie alla macchina ne lavoriamo circa 80 kg in un’ ora e mezza e impiegando solo due persone ». Una volta pronta, la pasta fresca viene abbattuta di temperatura e venduta surgelata accompagnata, per chi lo desidera, con brodo di carne o di verdure anch’ essi surgelati.
Il freddo
Si tratta di un passaggio fondamentale nella produzione quotidiana del Panificio Boni, ma non essendo argomento di questo articolo, ne accenniamo solo brevemente: « Nel mio laboratorio di panificazione ci sono 3 celle con carelli, 2 armadi frigo, di cui uno fisso a 2 ° C per la pasta dura, e un fermabiga a temperatura controllata( 14 °-16 ° C). Sono 6, invece, le celle in pasticceria che fanno da + 8 ° a-20 ° C in base alle esigenze. E altre 8 fisse a-20 ° C ». Il freddo è targato tutto Koma.
La cottura
Continuando la nostra passeggiata nel laboratorio di Boni, dopo la zona“ freddo”, spostandoci di nuovo verso la porta dalla quale siamo entrati, incontriamo la zona cottura: « Due anni fa ho messo un impianto fotovoltaico da 120 kW, così è arrivato il momento di cambiare il forno e passare dal gas all’ elettrico ». A dirla tutta sono due i forni acquistati in settembre: uno a piani e un rotor( entrambi Tagliavini, ndr). « Nel Tronik, il forno a piani, ci sono 4 camere dove si possono cuocere 4 tipologie di prodotto a 4 temperature differenti. Non solo, è possibile anche accendere una sola camera e lasciare spente le altre ». Anche il sistema di infornamento / sfornamento è automatico affinché se ne possa occupare una sola persona senza sforzi. « Il Rotor che avevo prima era 60x40 e cuocevo 80 panettoni in 5 ore e mezza, con il nuovo da 60x80 ne faccio 112 in sole due ore. Con i carrelli gira-panettoni, inoltre, una persona da sola può capovolgerli in un attimo con facilità », conclude Boni.
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