Le ricette con il nuovo malto
Antonella Orlando di Monteforte Cilento, Salerno, ha lavorato per anni nell’ Antico Panificio Caroccia e Orlando a Stio, a dicembre ha inaugurato,“ Roseca”, a Vallo della Lucana. « Ho realizzato un pane con i fichi e la farina integrale. Gli zuccheri presenti nel malto hanno favorito lo sviluppo dell’ impasto. Il risultato è un pane molto saporito, con una mollica morbidissima e scioglievole e una crosta molto croccante di un bel colore rossiccio ».
Fabrizio Zucchi, socio storico del Club e consigliere, titolare dell’ attività di famiglia insieme ai fratelli a Ciliverghe di Mazzano, Brescia, ha usato Malt’ Oro su un prodotto classico come la ciabatta e lo ha sperimentato nella sfoglia: « aggiungo sempre un po’ di malto nella sfoglia perché reagisce bene a livello di produzione aumentandone l’ estensibilità, oltre a conferire un bel colore. Naturalmente, bisogna avere qualche accortezza in più in cottura, perché si colora più velocemente e si rischia di togliere friabilità se la sfoglia si estrae dal forno troppo presto. Nel caso di Malt’ Oro ho dovuto ridurre le quantità rispetto al solito, perché è molto più efficace. Nella ricetta della ciabatta, per esempio, oltre a conferire un bel colore al prodotto finito, dà una buona spinta in fase di lievitazione ».
Adriano Albanesi, figlio d’ arte, lavora nel laboratorio di famiglia“ Albanesi 2011” a Roma ed è socio Richemont dal 2020, ci racconta la sua esperienza con il sorriso e un pizzico di soddisfazione: « quando mi hanno chiesto di testare il nuovo malto su una ricetta inedita mi stavo anche preparando per un concorso, ero in ritardo con entrambe le consegne, così ho provato a unire le due cose inserendo Malt’ Oro in un bauletto al cioccolato e frutta secca con lievito madre. Ho pensato a un pane da colazione o merenda, adatto anche ai bambini, senza latte e senza uova. Alla fine, ho spedito lo stesso pane per le foto del ricettario e per il concorso. Il risultato? Dopo pochi giorni, ho ricevuto la comunicazione che il mio bauletto al cioccolato si era classificato come secondo miglior pane nazionale. Il malto in questo caso conferisce una nota di tostato a un prodotto già molto ricco di gusto e ne aumenta la shelf-life; inoltre, si mantiene bene la struttura dell’ impasto anche usando la tecnica del freddo, a 4-5 ° C. Aspettiamo un nuovo campione di Malt’ Oro per provarlo nella nostra pala romana ».
Dario Bertarini, socio storico e consigliere del Richemont Club Italia, conduce l’ omonima azienda di famiglia insieme alla moglie a Lambrugo, in provincia di Como. « Ho testato Malt’ Oro su un paio di pani che produciamo normalmente per capire quali fossero le differenze e ho riscontrato una colorazione leggermente più accentuata e anche un po’ più di spinta in lievitazione, in tempi più rapidi. Per il ricettario ho voluto un pane che avesse degli aspetti salutistici. Ho usato una normale farina per biga: una parte di questa, il 30 %, è stata però sostituita con polvere di semi misti tostati e tritati. Il“ francesino” è molto diffuso nell’ Alta Brianza e ancora oggi si impasta a mano. È un impasto diretto lungo che fermenta insieme alla biga per 18-20 ore a 16 °-18 ° C; lo si lavora abbastanza velocemente, quindi lo si forma a filoncino e si lascia lievitare per un altro paio d’ ore prima della cottura. Il pane ha una crosta molto croccante e un interno abbastanza spugnoso. La grande varietà di semi lo rende salutare e allo stesso tempo molto aromatico. Il risultato del nuovo malto su questo francesino è stato ottimo, dal punto di vista del gusto non è invadente, non copre quello dei semi; inoltre, ha aiutato nello sviluppo, oltre che nella colorazione e croccantezza ».
Biagio Caliendo è la quarta generazione di una famiglia di panificatori molto conosciuta nel comune di Casalnuovo di Napoli. Grande sperimentatore, per questo progetto Biagio ha messo insieme due malti della famiglia Ireks: « Ho combinato Malt’ Oro con Craft Malz, che è già di per sé molto profumato e viene dall’ esperienza Ireks nella produzione di malti per la birra. Malt’ Oro, in particolare, non ha solo agito sulla profumazione e colorazione, ma anche sull’ evoluzione del prodotto stesso. La ricetta prevede una biga, un primo impasto con farina bianca e Craft Malz e un secondo impasto con la stessa farina, Malt’ Oro e nocciole. Questo nuovo malto, essendo in polvere, è anche molto pratico perché lo puoi pesare con la farina senza sporcare il bric e la spatola come succede con il malto in pasta ».
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