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La madre che semplifica la produzione
Dalla R & S di Molino Merano nasce un lievito madre ad alta performance che semplifica la gestione degli impasti e amplia le possibilità produttive, rispondendo così alle nuove esigenze imprenditoriali.
A cura della redazione- Foto: courtesy of Molino Merano
ZOOM- L’ esperienza di Ezio Marinato
Una risposta concreta alle sfide produttive contemporanee
« È nei periodi di massima produzione che ho avuto la conferma della duttilità di Vivant: la sua semplicità d’ uso lo rende un alleato prezioso per variare l’ offerta anche nei momenti di maggiore pressione. È infatti la soluzione ideale quando desidero sperimentare nuove ricette – come pani con semi o quello alle castagne – consentendomi di decidere anche all’ ultimo momento cosa produrre, senza essere vincolato dalla gestione dei rinfreschi. Il mio bilancio è chiaro: Vivant stimola la creatività, apre nuove opportunità produttive e restituisce un pane che conserva tutte le caratteristiche della lievitazione naturale ».
Dopo anni di ricerche, e grazie alla collaborazione del Maestro Ezio Marinato, il Molino Merano ha sviluppato Vivant: un lievito madre a tutti gli effetti, pronto all’ uso, stabile e affidabile, pensato per semplificare il lavoro del panificatore senza rinunciare alle caratteristiche distintive della lievitazione naturale.
Per pani dall’ etichetta trasparente
Vivant è il risultato di un processo lungo e articolato, sviluppato e monitorato step by step dal reparto R & S di Molino Merano, che controlla in modo analitico tutti i principali parametri( acidità, pH e carica microbica). Il prodotto finale è un lievito naturale composto esclusivamente da lieviti, lattobacilli e batteri lattici: gli stessi microrganismi presenti nella pasta madre solida tradizionale, di cui Vivant conserva integralmente le caratteristiche originarie. A mutare è esclusivamente la forma fisica. Il processo di essiccazione rimuove l’ umidità( Vivant presenta un contenuto residuo pari a circa il 4 %) e l’ ossigeno, aumentando in modo significativo la shelf life e la stabilità del prodotto. In fase di impasto, è sufficiente reintegrare l’ acqua sottratta durante l’ essiccazione per ricostituire la madre, consentendo di dichiarare in etichetta l’ utilizzo di pasta madre, senza necessità di specificarne la forma.
Prestazioni costanti, senza errori
Vivant semplifica dunque il lavoro dei panificatori che non dovranno più effettuare i rinfreschi del lievito madre: basterà realizzare l’ impasto, aggiungere una percentuale di Vivant che va dal 5 al 10 % per chilo di farina, metterlo a temperatura controllata, tra i 24 e i 26 ° C, per un periodo che varia dalle 15 alle 20 ore, e l’ impasto sarà pronto. In questo modo si ottengono dei pani personalizzati che possiedono tutte le caratteristiche dei prodotti a lievitazione naturale, ma anche costanti nel tempo e nel risultato. La versatilità di Vivant permette inoltre di ampliare l’ offerta: risulta particolarmente adatto per le produzioni di piccoli volumi, per le quali, dal punto di vista organizzativo, sarebbe impensabile prevedere la gestione dei rinfreschi. Infine, Vivant si adatta perfettamente a ogni tipo di farina e può essere usato anche per gli impasti fatti fermentare e poi messi a temperatura controllata.
Elevati standard qualitativi e una gestione più efficiente
Vivant risponde, dunque, a un’ esigenza imprenditoriale concreta: eliminando la necessità di rinfreschi giornalieri consente di mantenere elevati standard qualitativi semplificando l’ organizzazione del lavoro. Ne deriva una riduzione dello stress operativo, una maggiore flessibilità nella gestione degli orari e un modello produttivo più sostenibile. Il lievito madre Vivant sviluppato da Molino Merano rappresenta dunque una soluzione moderna per una panificazione di alta qualità, capace di coniugare sapere tradizionale e innovazione tecnologica, offrendo anche una risposta concreta ai cambiamenti in atto nel mondo del lavoro.
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