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CONGUSTO INSTITUTE: FORMAZIONE PROFESSIONALE, DAL 2003
Congusto forma cuochi e pasticceri con un approccio pratico, tecnico e orientato al mondo del lavoro. Dalla teoria all’ esperienza sul campo, i percorsi professionali e i diplomi dell’ istituto offrono una preparazione solida e aggiornata, grazie anche al contributo di chef, pastry chef e specialisti del settore. Nel 2025, l’ offerta si arricchisce con nuovi workshop, seminari e progetti formativi su misura per imprese e professionisti. La direzione didattica dell’ area Arti Bianche è affidata a Marco Pedron. Per info: congusto. com
• maritozzi: necessitano di un impasto morbido ma formabile, con alveolatura fine;
• veneziane: chiedono maggiore stabilità per sostenere glasse e decorazioni;
• sandwich: richiedono uniformità, con mollica più serrata;
• cinnamon roll: impasto steso e arrotolato, quindi elevata coesione per evitare rotture e fuoriuscite del ripieno. Gestire tutto con una sola massa significa ridurre impatto operativo, costi di formulazione, rischio di scarti, e soprattutto garantire uniformità organolettica all’ intera linea. Le lievitazioni differenziate( 10 – 12 ore a 20 / 22 ° C o 6 – 7 ore a 26 / 28 ° C) permettono al panificatore di gestire produzione e servizio in relazione alla propria attrezzatura e ai flussi del laboratorio. La cottura rapida a 200 ° C per circa 15 minuti assicura uniformità e ripetibilità.
Efficienza produttiva: meno variabili, più controllo
Dal punto di vista gestionale, un impasto unico consente:
• riduzione dei tempi di pesatura e pre-miscelazione;
• controllo più preciso dell’ attività fermentativa, soprattutto nelle produzioni notturne;
• semplificazione del flusso di lavoro tra produzione, frigo e banco;
• maggiore scalabilità, con la possibilità di incrementare la linea senza appesantire la complessità;
• abbattimento degli sprechi grazie alla possibilità di destinare la stessa massa a formati diversi in base alla domanda del giorno.
In un mercato in cui i volumi non sono sempre costanti e la shelf-life corta dei prodotti da colazione richiede rotazioni continue, questa logica produttiva rappresenta un vantaggio competitivo concreto.
Formazione: la visione tecnica di Congusto Institute
L’ idea di Passaretti nasce dalla didattica professionale di Congusto Institute, dove l’ approccio è orientato alla costruzione di competenze replicabili nei laboratori reali. Il focus non è solo sul“ saper fare”, ma sul saper progettare: interpretare gli impasti come sistemi complessi, conoscere le variabili, lavorare sulla predicibilità del comportamento in lievitazione e sulla stabilità aromatico-strutturale. L’ impasto brioche diventa quindi un caso di studio che insegna ai futuri professionisti a ragionare su:
• bilanciamento liquidi / grassi;
• ruolo delle proteine nelle diverse fasi d’ impasto;
• controllo della fermentazione mista;
• adattabilità a più categorie di prodotto. Una competenza tecnica che differenzia i professionisti formati in modo completo da chi lavora solo per replicazione.
Un impasto per semplificare, non per banalizzare
La vera intelligenza dell’ impasto unico non è la riduzione delle ricette, ma la capacità di garantire qualità costante, gestione efficiente e identità di prodotto. Il pan brioche di Passaretti dimostra che, quando la progettazione tecnica è solida, un solo impasto può diventare il motore di una linea intera, mantenendo controllo, resa e riconoscibilità.
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