Comunità • Formazione / Congusto Institute
L’ efficienza produttiva del pan brioche
Un impasto per cinque prodotti: è questa la proposta di Daniele Passaretti, docente di pasticceria di Congusto Institute, per una produzione efficiente e vantaggiosa.
Testi e foto Monica Papagna
In un laboratorio moderno, la competitività non si gioca solo sul prodotto finale, ma sulla capacità di standardizzare i processi mantenendo alti livelli qualitativi. È in questo contesto che la proposta del docente di pasticceria di Congusto Institute, Daniele Passaretti, assume un valore tecnico preciso: progettare un impasto brioche ad alta versatilità, capace di fungere da base per pan brioche, maritozzi, veneziane, sandwich e cinnamon roll, riducendo complessità e variabilità operativa. L’ obiettivo è chiaro: massimizzare resa e stabilità, ottimizzare i flussi di lavoro e garantire una produzione scalabile, senza sviluppare cinque ricette diverse.
Progettazione dell’ impasto: struttura, equilibrio e comportamento in lavorazione
La formula suggerita da Passaretti parte da una farina 00 con W 270 / 300: un valore proteico medio-alto, ideale per sostenere idratazioni importanti e inserimenti grassi progressivi. La ricetta lavora su una idratazione complessiva del 61 %, considerando la componente liquida di uova e latte, con una ricchezza lipidica significativa( 300 g di burro) che conferisce plasticità, tenuta alla laminazione e una mollica regolare. La sequenza di inserimento è studiata per costruire una maglia glutinica stabile:
FASE 1 Farina, lievito, latte e uova per sviluppare il glutine e impostare l’ incordatura; FASE 2 Aggiunta delle componenti zuccherine( zucchero + miele), che avrebbero limitato lo sviluppo inziale della rete; FASE 3 Chiusura con burro, sale e aromi, quando la struttura è già in grado di sostenere l’ inserimento dei grassi senza collassare.
Questo ordine consente di ottenere un impasto elastico ma non cedevole, con una finestra di lavorabilità ampia, fattore determinante per gli impasti“ multiprodotto”. La piega di rinforzo punta a migliorare la tensione superficiale e omogeneizzare la distribuzione interna dei lipidi. Lo stoccaggio a 4 ° C per 12 ore ha duplice funzione: rallentare l’ attività fermentativa, stabilizzare il reticolo glutinico e migliorare l’ aroma grazie alla fermentazione prolungata.
Una base unica, comportamenti diversi: logica tecnica della versatilità
La forza dell’ impasto risiede nella sua robustezza controllata. La maglia è sufficiente per sostenere formati strutturalmente diversi:
• pan brioche: richiede sviluppo verticale e regolare, buona estensibilità;
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