Suggestioni dal Mondo • Intervista / Kenan Rabah
1 Una selezione dei babka che Majdal Bakery offre ogni giorno ai suoi clienti
2 Babka con tahina, acero e noci pecan
3 Una selezione di biscotti
4 Basbousa con semi di papavero e sciroppo al limone ricoperta di crema allo yogurt e marmellata di frutta a nocciolo
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Safeha con zucchine arrosto, carne macinata e salsa di yogurt alle erbe no, come i fatayer e le safeha, con un impasto di patate, cavolo, spinaci, labneh o carne, e cotte sopra il Saj- una padella di ghisa a forma di cupola. Oltre alle focacce, offriamo una varietà di dolci come babka, basbousa, panini alla cannella, cardamomo e pistacchio, baklava, e talami. Produciamo anche diverse tipologie di pane a lievitazione naturale, come baguette e fougasse alle olive e za’ atar ».
Com’ è strutturato il negozio? Offri cibo da asporto o da consumare sul posto? « Il panificio è piuttosto piccolo e, sebbene ci sia qualche posto a sedere, facciamo principalmente asporto. Siamo aperti da mercoledì a domenica, dalle 8.00 alle 16.00. A inizio giornata abbiamo sempre una quantità minore di prodotti da forno: preferiamo cuocerli un po’ alla volta al fine di mantenerli freschi ».
Chi è il tuo cliente tipo? Gli americani rispondono bene alla tua proposta? « Philadelphia sta diventando una meta gastronomica di grande richiamo, e la gente del posto è entusiasta di provare cucine diverse. Anche se ho molti clienti mediorientali che vengono da Majdal per riassaporare i sapori di casa, devo dire che gli americani sono altrettanto curiosi di conoscere la nostra cultura gastronomica. Essendo vicini al quartiere storico della città vecchia, abbiamo anche molti turisti che si fermano da noi per uno spuntino veloce o un caffè ».
Come funziona il servizio di catering, e come lo gestisci? « Sul nostro sito web è possibile selezionare diverse opzioni di catering, ma generalmente creiamo un pacchetto personalizzato per ogni cliente in base al numero di ospiti previsti. I pacchetti includono un mix di tutte le nostre proposte, in porzioni più piccole. Le occasioni sono diverse: matrimoni, feste di fidanzamento, compleanni, inaugurazioni, etc. Sono davvero grato ai clienti che ci scelgono, per questo cerco di essere il più accomodante possibile ».
Parliamo degli ingredienti. Ti fai influenzare dalla cultura americana, o preferisci rimanere radicato nella tradizione? « Per quanto mi piaccia rimanere fedele alla tradizione, il mio obiettivo principale è quello di creare un prodotto che sia il più buono possibile. Avere accesso a un’ ampia varietà di ingredienti, come i cereali, e l’ aver lavorato in panetterie americane, mi ha permesso di migliorare i prodotti tradizionali della mia cucina. A volte, utilizzare una farina diversa da quella della ricetta originale, fa la differenza, permettendomi di avere una resa migliore ».
Quali sono i tuoi tre prodotti più venduti? « Attualmente i nostri tre best seller sono il Kashaway Safeha, un pane piatto con crosta di sesamo e nigella, farcito con labneh alle erbe, formaggio kashkawan, halloumi e miele piccante. Fatayer di pollo e sommacco, il cui impasto è ripieno di pollo arrosto stufato in abbondante cipolla, olio d’ oliva e sommacco, servito con la nostra salsa shawarama all’ aglio e maionese. Ultimi, ma non ultimi, i buns alla cannella e cardamomo ricoperti di glassa di formaggio cremoso al pistacchio ».
Guardando al futuro, come vedi l’ evoluzione di Majdal Bakery nei prossimi anni? « Devo dire che il primo anno è stato talmente frenetico che non ho ancora avuto modo di fermarmi un attimo e riflettere sul futuro. Sicuramente mi piacerebbe ampliare l’ attività e avere un locale con più posti a sedere. Sogno che Majdal diventi un luogo in cui le persone possano provare anche solo una frazione dell’ amore, del supporto e della magia che ho vissuto nella mia infanzia in Golan. Abbiamo tutti un ruolo da svolgere nel raccontare una storia, e per me panificare è il modo migliore per farlo ».
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