Demi Baguette alla Nigella e Aglio
Ingredienti
Per il pre-impasto farina di grano setacciata g 77 acqua g 43 pasta madre matura g 27 sale g 2
Per l’ impasto farina per pane g 511 farina di grano setacciata g 219 lievito madre g 147 acqua g 547 lievito g 2 sale g 18 semi di nigella g 30
Per il burro all’ aglio aglio 2 spicchi burro morbido g 200 sale g 4
Procedimento
Preparare il pre-impasto la sera prima mescolando farina, acqua, pasta madre e sale. Impastare per circa 2-3 minuti e lasciare fermentare per 8-12 ore fino al raddoppio. Per il burro all’ aglio, mescolare tutti gli ingredienti e mettere da parte. Per l’ impasto, tenere da parte g 50 di acqua e sale. Successivamente, impastare le farine, acqua, lievito madre e lievito per 8 minuti a bassa velocità e lasciare riposare 8-10 minuti. Aggiungere il sale e l’ acqua restanti un po’ per volta, fino a ottenere un impasto liscio. Incorporare infine i semi di nigella. Per la prima fermentazione, mettere l’ impasto in un contenitore oliato. Dopo 30 minuti, fare una piega di rinforzo e lasciare lievitare ancora 1 / 1 ora e mezza, fino al raddoppio. In seguito, dividere in pezzi da g 275, formando delle palline, e lasciare riposare 30-40 minuti. Modellare i pezzi a baguette. Per la lievitazione finale, lasciare lievitare su un asciugamano per 1 ora e mezza / 2 a temperatura ambiente, o in alternativa procedere con una breve lievitazione da apporre in frigorifero per la cottura il giorno seguente. Cuocere le baguette in forno a 260 ° C su teglie preriscaldate per circa 18 minuti con l’ ausilio di vapore, fino a che non risulteranno dorate. Spennellare le baguette calde con il burro all’ aglio e rimettere per pochi secondi in forno per farlo sciogliere.
La nigella il cui nome botanico è nigella sativa è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Ranuncolaceae ed è originaria del Sud-Est asiatico. Si contraddistingue per un particolare aroma di noci e cipolla e ha un retrogusto agrumato. È nota anche come cumino nero, nonostante si tratti di due specie botaniche differenti. Di questa pianta si usano i semi che sono piccoli e di colore tra l’ antracite e il nero: sono ideali per insaporire o guarnire impasti per prodotti da forno sia salat sia dolci. Oltre alle proprietà organolettiche la pianta della nigella è conosciuta fin dall’ antichità per le sue molte proprietà benefiche che vanno da un’ azione antiinfiammatoria, a quella di regolazione del colesterolo e della glicemia, alla protezione di fegato e cuore. Favoriscono inoltre il buono stato di salute di pelle e capelli.
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