Speciale En plein air • Il tramezzino / Le opinioni e i consigli degli esperti
aneto, completata da una componente vegetale croccante che dia freschezza al morso;
3. caprese reinterpretata, con mozzarella ben sgocciolata, pomodoro leggermente confit, o molto maturo, e basilico fresco, legati con una crema leggera di ricotta ed extravergine. In questo modo si concentra il gusto e si controlla meglio l’ umidità;
4. per un pubblico più adulto o gourmet è interessante roast beef, crema di senape dolce e rucola, che offre una struttura aromatica più complessa, ma resta molto equilibrata;
5. tramezzino vegetariano mediterraneo: melanzane grigliate, zucchine marinate, crema di ceci al limone o hummus leggero, pomodori secchi e basilico.
DAVIDE PISANO La“ contaminazione” con la frutta e il pan brioche
Il tramezzino è qualcosa di semplice, che chiunque può realizzare senza la necessità di avere una cucina. Proprio“ dall’ assenza della cucina” nasce il libro che Davide Pisano ha realizzato con Italian Gourmet,“ Pausa pranzo”, con oltre 200 ricette tra cui quelle dei tramezzini. A Davide abbiamo chiesto qualche idea per realizzare tramezzini freschi, per la stagione“ primavera-estate” ormai prossima. « Nell’ ideazione di tramezzini estivi mi piace molto la contaminazione con ingredienti come i frutti. Utilizzare avocado o lampone o anche il mango rende l’ esperienza gustativa quasi esplosiva e fresca. Non è da sottovalutare anche l’ idea di una farcitura“ home-made” lavorando magari con carni cotte a bassa temperatura oppure marinate ». Davide Pisano non ci suggerisce solo di pensare al gusto fresco della frutta, ma anche un’ interessante variazione sul tema pane: « pensando alla bella stagione suggerisco di realizzare il pane del tramezzino in versione pan brioche leggermente dolce, successivamente farcirlo con una crema a base di avocado e un magatello di vitello cotto a bassa temperatura, che rimanga rosa al cuore, infine aggiungerei un sottile strato di salsa tonnata e una battuta di capperi in fiore ».
MARTA MATILDE FAVILLI Quando il tramezzino è il core business
“ L’ Altro”, come avete potuto leggere sul Panificatore n. 1 2026, ha fatto del tramezzino il cuore dell’ azienda. Da quando Marta Matilde Favilli ha preso le redini dell’ azienda il tramezzino, pur restando al centro della produzione, è stato affiancato da altre proposte, sparendo anche dall’ insegna del locale nato vicino al Dumo di Milano e poi trasferitosi, nel 2022, in Porta Romana. Non per questo, però, è scomparso dal menu, ma è diventato qualcosa di molto più esclusivo, gourmet, poche ricette, tutte pensate e ricercate. Nel menu si rispetta la stagionalità degli ingredienti e la proposta cambia una volta al mese, l’ unico tramezzino sempre in lista è quello con il baccalà mantecato della Gastronomia Battaggia di Venezia, patate, capperi e maionese. « Uno dei gusti più freschi d’ e- state è sicuramente pomodorino datterino, feta greca, cetrioli
IN BREVE
Tramezzini sempre freschi
Il tramezzino fresco è un prodotto a shelf life breve, soprattutto se realizzato con ingredienti naturali e senza conservanti. La conservazione ideale è a circa 4 ° C, con una durata consigliata di 24 ore, che può arrivare al massimo a circa 36 ore mantenendo comunque standard qualitativi accettabili. Per la vendita è consigliabile utilizzare film alimentare ben aderente oppure confezionamento in atmosfera protettiva, per limitare l’ ossidazione e la perdita di umidità. Dal punto di vista commerciale, la soluzione migliore resta comunque una produzione giornaliera in piccoli lotti, che garantisce sempre freschezza percepita e riduce gli scarti.
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