Speciale En plein air • Il tramezzino / Le opinioni e i consigli degli esperti
Semplice, ma non scontato: il tramezzino compie 100 anni
Nato a Torino nel 1926, oggi il tramezzino non è più solo uno spuntino tra due pasti, ma un pasto vero e proprio. Lo si può realizzare con ingredienti di qualità e ricette di alta cucina e preparare prima: il pane non vi manca.
a cura di Anna Celenta
Lo sapevate che il tramezzino è l’ alternativa italiana al sandwich? E che il termine fu coniato da Gabriele D’ Annunzio proprio per dare un nome allo spuntino“ consumato tra due pasti” o“ tra due fette di pane”? E che questa alternativa made in Italy nasce a Torino nel 1926? Personalmente l’ ho scoperto facendo un po’ di ricerche per questo articolo – finora non avevo mai trattato l’ argomento- e mi sono imbattuta nella storia di Angela Demichelis Nebiolo, emigrata italiana negli Stati Uniti. Quando la signora tornò in Italia, a Torino, rilevò il“ Caffè Mulassano” in Piazza Castello a Torino, e qui vi introdusse dapprima il“ toast”, un’ altra idea portata come emigrata dall’ America; successivamente volle provare a non tostare le fette di pane e introdurvi ingredienti nostrani dando origine al ben noto tramezzino. Inizialmente i tramezzini erano proposti come stuzzichini per accompagnare la merenda sinoira( tradizione gastronomica piemontese che consiste in un lungo pasto pomeridiano, ndr), ma il suo successo fu tale che le persone iniziarono a chiederlo a tutte le ore. La ricetta originale del tramezzino torinese è quella con pane bianco in cassetta, spalmato con burro aromatizzato( ora sostituito dalla maionese) e farcito con ingredienti a piacere. E visto che proprio quest’ anno il tramezzino del Caffè Mulassano compie 100 anni, noi ve lo proponiamo nella versione più moderna secondo gli spunti di alcuni professionisti. farciture funzionano bene anche dal punto di vista tecnico, suggerisce di differenziarsi introducendo combinazioni più contemporanee, mantenendo sempre l’ equilibrio tra gusto e stabilità. « In generale, quando si progetta un buon tramezzino, conviene sempre pensare alla farcitura come a un equilibrio fra tre elementi: una componente cremosa, una proteica e una vegetale croccante. Questo crea contrasto e rende il prodotto più interessante dal punto di vista gustativo », spiega Montersino. Ed ecco cosa ci propone il maestro aggiungendo anche qualche consiglio tecnico:
1. pollo arrosto sfilacciato con yogurt greco e lime. Lo yogurt greco, se ben drenato, offre una consistenza cremosa, ma compatta e permette di ottenere una farcitura fresca, leggera e con una buona stabilità;
2. salmone affumicato con robiola lavorata al limone e
LUCA MONTERSINO Il tramezzino estivo ideale esiste?
Visto che il tramezzino nasce in Piemonte, non potevamo che chiedere a un piemontese doc, Luca Montersino, di darci qualche spunto, sia tecnico che di abbinamento: « Quando si parla di tramezzini estivi bisogna ragionare prima di tutto su tre aspetti tecnici fondamentali: freschezza aromatica, equilibrio dell’ umidità e stabilità della farcitura. Il tramezzino, soprattutto nella stagione calda, è un prodotto apparentemente semplice, ma tecnicamente delicato: il rischio principale è la migrazione dell’ umidità verso il pane, che compromette la struttura della mollica e accorcia drasticamente la shelf life », spiega il maestro che, oltre ai grandi classici, sempre molto richiesti- tonno e maionese, prosciutto cotto e formaggio, uova e salsa tonnata – le cui
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