e olive nere. Si tratta di un tramezzino vegetariano molto buono e fresco. Un altro decisamente buono, estivo, che ha riscosso molto successo tra la nostra clientela è: pesca, caprino e prosciutto crudo San Daniele 20 mesi. Infine, un classico, ma altrettanto interessante e fresco, è bresaola, rucola, grana con una sottile fetta di limone ».
Come ottimizzare la produzione
I professionisti non cercano solo il“ gusto”, ma suggerimenti per organizzare al meglio la produzione e non restare sprovvisti nel momento di maggiore bisogno. « Oggi, dove la tecnologia ci è molto di supporto, consiglio di produrre la maggiore quantità sostenibile, per poi conservare a temperatura negativa-18 ° C. Poi, ovviamente, rigenerare il prodotto prima di poterlo farcire e vendere. Un’ altra tecnica molto interessante, che ci permette di conservare il prodotto già farcito per circa quattro settimane, è l’ atmosfera modificata, ovviamente dipende molto dal tipo di gas utilizzato e anche dalla farcitura del tramezzino », spiega Davide Pisano. Secondo Luca Montersino il vero punto critico per il panificatore non è tanto la farcitura, ma la gestione produttiva e la stabilità del prodotto nel banco vendita: « Il pane da tramezzino ideale deve avere una mollica molto fine e regolare, un’ elasticità elevata e una buona umidità residua. Spesso si lavora con pani leggermente arricchiti con grassi o latte, che mantengono più a lungo la morbidezza. Un accorgimento fondamentale è creare sempre una barriera lipidica tra pane e farcitura. Questo può essere fatto con maionese, burro montato, creme di formaggio o emulsioni leggere a base di olio. Questa barriera riduce la migrazione dell’ umidità e migliora notevolmente la conservabilità. Altro aspetto importante è la gestione dell’ umidità degli ingredienti: mozzarella, pomodori, insalate e altri vegetali devono essere sempre ben sgocciolati o tamponati prima dell’ utilizzo ». Dal punto di vista organizzativo secondo Montersino « conviene lavorare con una linea di assemblaggio semplice e standardizzata: prima la crema o salsa di base, poi la componente proteica, quindi la parte vegetale e infine la chiusura del sandwich. Un passaggio molto utile è lasciare i tramezzini leggermente pressati a riposare in frigorifero per circa 20-30 minuti prima del taglio. Questo permette alle farciture di stabilizzarsi e consente un taglio più preciso e pulito ».
Il prezzo di vendita
Secondo la nostra piccola indagine il prezzo di vendita di un tramezzino dipende anche, come tutto del resto, dal posizionamento del locale oltre che dagli ingredienti della ricetta e dalla qualità degli stessi. « Il prezzo medio di vendita nella mia attività è di 6,00 ¤ per un prodotto di panificazione artigianale farcito », ci conferma Davide Pisano, « all’ interno c’ è uno studio degli ingredienti, uno studio della ricetta, e molte volte viene anche realizzato con lievito madre. La farcitura, accattivante e mai scontata, non mi permette di scendere sotto questo importo, altrimenti non avrei un margine di guadagno ». Il costo dei tramezzini di“ l’ Altro” di Marta Matilde Favilli va dai 4 ai 5 ¤, mentre sul
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ALESSANDRO SAMPAOLI Case history: tramezzino. it, alta gastronomia tra due fette di pane
Tramezzino. it è una realtà milanese specializzata in catering e business delivery per aziende con una forte attenzione alla qualità artigianale, alla freschezza dei prodotti e all’ eleganza del servizio. L’ obiettivo è offrire soluzioni di catering capaci di coniugare gusto, praticità e stile, con un’ identità profondamente legata alla milanesità: cura del dettaglio, efficienza ed estetica contemporanea. Tramezzino. it vende principalmente online, ma ha aperto anche alcuni punti vendita, come quello in Stazione Centrale a Milano l’ estate scorsa: « rappresenta per noi un passaggio simbolico importante. È il punto di contatto tra il movimento continuo della città e la nostra visione di food veloce, ma curato e artigianale. Con il format“ ready to eat” vogliamo rispondere a un bisogno reale di chi viaggia o lavora e ha poco tempo, ma non vuole rinunciare a qualità e gusto. È anche un modo per far conoscere il nostro mondo a un pubblico più ampio, mentre continuiamo a investire sul nostro core: delivery e catering su misura », ha dichiarato Alessandro Sampaoli, AD di Tramezzino. it( nella foto). « Alle spalle della quinta apertura, c’ è un business in espansione, con un fatturato che nel 2025 ha messo a segno 5 milioni di euro e che prevediamo di raddoppiare nei prossimi tre anni », conclude Sampaoli. Alcune idee“ estive” di tramezzino. it: Tutti i prodotti sono freschi e artigianali, preparati quotidianamente da cuochi e artigiani con ingredienti selezionati e stagionali. Prima di tutto il pane. Accanto al classico pane bianco, « prodotto da un laboratorio specializzato che utilizza la ricetta nostra originale senza alcool », si può trovare l’ alternativa multigrain, il pane e gli altri prodotti da forno sono realizzati tutti da laboratori artigianali. Al pane multigrain si possono abbinare carne salada, burro montato alla senape e noci; oppure bresaola Igp di alta qualità, rucola, grana e yogurt colato; e ancora melanzane, zucchine, pomodorino confit, cipolla croccante, peperoni( verdure grigliate) e crema Hummus; oppure salmone affumicato, fette di limone, capperi e cream cheese. Nella versione“ tradizionale” con pane bianco tramezzino. it propone gamberi, insalata e maionese artigianale; gorgonzola dolce Dop, mela e maionese artigianale.
sito tramezzino. it il prezzo di una stessa tipologia di tramezzino varia dalla piazza di Milano dai 5 ai 5,50 ¤, a quella di Torino, dai 3,51 ai 3,78 ¤. « Se è realizzato con pane artigianale, ingredienti freschi e lavorazione manuale, il tramezzino non va più considerato un semplice snack, ma un vero prodotto gastronomico da banco. Un prezzo corretto, in questo caso, si colloca mediamente tra 4,50 ¤ e 6,50 ¤ al pezzo », sostiene Montersino, che per farciture più ricercate suggerisce di salire fino anche a 7-8 ero senza incorrere nelle lamentele del cliente, che ne apprezzerà la qualità e la ricerca. « Se progettato bene, il tramezzino diventa quindi non solo un prodotto molto richiesto, ma anche uno strumento interessante per aumentare lo scontrino medio e valorizzare il banco del panificatore », conclude il maestro.
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