se il locale è molto piccolo. Insomma, l’ alternanza ha funzionato, ma meglio di come pensavamo: i due negozi sono rimasti attivi anche nei periodi che noi ritenevamo“ morti”, quindi siamo molto soddisfatti. Questa vitalità inaspettata è legata prevalentemente alla vendita di pane che rimane costante tutto l’ anno: una doppia sorpresa per noi, perché vuol dire che stiamo creando uno zoccolo duro di clienti che restano fedeli ».
Ma la vostra offerta è uguale in tutti i punti vendita? « Per fortuna abbiamo diversi negozi e questo ci consente di fare dei test, ma l’ assortimento è pressoché lo stesso per tutti i punti vendita. Ovviamente ciascuno di loro ha delle peculiarità proprie, ma sono dettate soprattutto dal format, dal layout, dal fatto che ci siano delle sedute, ecc.».
Luigi Morsella, responsabile del laboratorio
Allora passiamo all’ organizzazione e alla logistica. Avete ingrandito il laboratorio centrale? Come gestite il rifornimento dei vari negozi? « Il laboratorio in sé non è cambiato, però abbiamo razionalizzato un po’ l’ assortimento riducendo e selezionando i clienti b2b. La logistica attualmente viene gestita completamente da noi: occupa una persona dedicata e quattro furgoni. Per i ristoranti, che sono una ventina, come ha detto Pierpaolo ci avvaliamo del supporto di un agente ad hoc che si occupa anche delle consegne. A fine giornata i clienti lo chiamano ed entro mezzanotte ci fa l’ ordine per la mattina successiva. Ha una grande esperienza, quindi sa già in anticipo e con buona approssimazione quanto pane occorrerà il giorno dopo e questo ci preserva dalla follia di star dietro a tutte le richieste dell’ ultimo minuto ».
È un po’ come se aveste un distributore di pane … « Sì e in più con una grande esperienza alle spalle. Con lui siamo tranquilli e lui lo è con noi: gli applichiamo un prezzo più basso rispetto agli altri clienti, lui quindi ha una piccola percentuale di sovrapprezzo e così questa piccola catena distributiva funziona e“ accontenta” tutte le parti ».
E dal punto di vista dei diversi punti vendita, come viene gestito il flusso di lavoro? « Abbiamo tarato una produzione e fatto dei piccoli aggiustamenti, ma diciamo che la produzione è sempre la stessa. La nostra filosofia è da sempre quella pre-
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