Storia di copertina • Mercato del Pane e Spazio Genio
ZOOM: LA COLLABORAZIONE CON SPAZIO GENIO
LE ARMI IN PIÙ: SPECIALIZZAZIONE NELLE BAKERIES E VOGLIA DI METTERSI IN GIOCO servare la nostra filiera con l’ azienda agricola. Questo aspetto l’ abbiamo mantenuto e, sinceramente, anche intensificato. È chiaro che abbiamo dovuto fare delle scelte proprio di assortimento: per esempio abbiamo ridotto la pasticceria fresca. Il pane, invece, è rimasto pressoché uguale. Diciamo che il nostro scopo è avere una produzione identitaria e, in questo, il pane ci aiuta ».
Avete subito qualche contraccolpo per via della crisi? « Non in maniera impattante, ma sentiamo che è in atto un cambiamento. Vediamo meno persone anziane e più giovani che, forse, sono più sensibili a temi come la filiera, la qualità, la sostenibilità. Sembrerà paradossale, ma sono le nuove generazioni a chiedere maggiormente un ritorno alla semplicità ».
« Trovo che i designers di Spazio Genio siano molto bravi: non è facile creare un concept per chi ha un’ identità così marcata come la nostra, oltretutto conciliandola con tutte le esigenze che ci sono in termini di spazio. Ti dico la verità: Marco Gabriele sa che, ogni volta, io contatto anche altri fornitori, diciamo che li metto un po’ alla prova. E, per il momento, devo dire che loro rispondono sempre alla grande, anche perché hanno un’ enorme esperienza nel mondo della panificazione. Ogni volta che glielo abbiamo chiesto hanno dimostrato di essere competitivi, bravi e professionali. Noi non siamo fedeli per principio: cerchiamo sempre il meglio. Quindi forse non è tanto una questione di fiducia, ma è più una scelta consapevole e professionale. Se vuoi sapere che cosa preferisco di Spazio Genio è senz’ altro lo scambio, la discussione e il confronto. Occorre che chi realizza un locale ascolti le esigenze del cliente e che il cliente, a sua volta, ascolti i consigli di chi mette a terra il progetto. Un sacco di dettagli fondamentali sono emersi da questo confronto continuo. E, personalmente, ne sono molto soddisfatto ».( Pierpaolo De Felice)
spaziogenio. com
Come funziona Breaders? « Siamo una società e Breaders funziona da holding. Gli associati, cioè anche noi, condividono molto: dalla formazione tecnica alla strategia. Coordiniamo, almeno in parte anche la comunicazione e spesso ci scambiamo persino le ricette. I progetti, poi, spesso sono trasversali, anche se ciascun brand mantiene una sorta di identità e autonomia territoriale ».
I vostri locali rispecchiano la vostra identità: quanto vale avere un’ immagine coordinata dei punti vendita? « Rinnovare i locali anche dal punto di vista del look, aiuta a valorizzare il prodotto. Io vedo quest’ ultimo come una sorta di radice, una base che non può non esistere. L’ immagine, la comunicazione e, conseguentemente, l’ arredo, invece sono essenziali per rendere più efficace, chiaro e duraturo il messaggio che vuoi far passare. Ti consente di arrivare a più persone. Dopodiché il prodotto ci deve stare, deve essere buono e costante ».
La vostra identità è condivisa dai vostri collaboratori? « È essenziale che sia così. Gran parte del nostro lavoro ruota attorno ai collaboratori. Per poter essere attrattivi( e anche perché riteniamo sia giusto) lavoriamo la mattina, cominciando alle sei. Non è più il tempo di sgobbare di notte: tutti sappiamo che non è più necessario. Così abbiamo distribuito il lavoro su tre turni e siamo riusciti a fare in modo che solo due operatori, a rotazione, lavorino di notte. Gli altri cominciano alle sei. So che chi lavora in un piccolo laboratorio pensa di essere costretto ad alzarsi tutte le notti a mezzanotte. Ma, se vogliamo un ricambio generazionale, dobbiamo cambiare mentalità: per un giovane una vita come quella che si faceva una volta sarebbe alienante, a un ventenne la mancanza di socialità taglia le gambe. Se invece si riesce a lavorare dalle sei di mattina, magari ci sta anche il turno di notte, una volta alla settimana ».
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