Innovare la tradizione • Torta delle Rose / Bella ® di Andrea Tortora
L’ impasto è a metà tra panettone e croissant, a base di lievito madre, con due lievitazioni e infine la sfogliatura con burro di latteria francese. ricavano i classici boccioli, che nella tortiera formano il tipico bouquet. La storia in realtà è una delle più interessanti della gastronomia italiana, e noi da qui siamo partiti per raccontare il lievitato, e il suo nome, Torta Bella ®, è il punto di partenza ».
Come lo avete scelto? « Qui riprendiamo le parole del Biscalchin, che ci ha regalato un bellissimo racconto in prosa che riportiamo sui nostri packaging, ad accompagnare l’ esperienza:‘ bella’, ma anche intelligente, coltissima, appassionata d’ arte, musica e poesia, Isabella d’ Este è stata la grande signora del Rinascimento. È per celebrare proprio Isabella, detta appunto Bella, e tutte le grandi donne italiane di ieri e di oggi, che è rinata questa torta, fresca e preziosa, nuova e antica, oltre che, ovviamente, buona e bella”. Secondo vari scritti la torta viene infatti preparata per la prima volta nel 1490, presso la corte dei Gonzaga, per essere servita il 15 febbraio, in occasione delle nozze di Isabella d’ Este – appena sedicenne – e Francesco II Gonzaga. L’ unione fu celebrata con grande sfarzo a Mantova e segnò l’ inizio di una delle più celebri corti rinascimentali italiane. L’ invenzione si deve al cuoco Cristoforo di Messisbugo, che la realizzò per sopperire al fatto che nel giorno delle nozze non si trovassero i fiori per addobbare i tavoli. Quindi, lasciandosi ispirare dalla bellezza di Isabella inventò una torta che ricordasse un mazzo di boccioli di rose, realizzata con una semplicissima pasta di pane lievitata. Il dolce fu così apprezzato che iniziò dapprima a essere presente a ogni banchetto, per poi diventare una delle ricette simbolo di Mantova ».
Quale percorso creativo hai seguito? « La Torta delle Rose negli ultimi anni ha sicuramente visto un fiorire di versioni anche nella sfera più gourmet. Il primo a valorizzarla è stato Riccardo Camanini, che al Lido 84 a Gardone Riviera l’ ha resa un super classico: sempre attento alle ricette storiche, la proponeva già più di vent’ anni fa a Villa Fiordaliso. Per arrivare alla Bella ® sono partito proprio dal suo nome: Bella, e non torta delle rose. Guarda la storia come punto di partenza, ma non vuole imitarla; vuole essere un nuovo punto di vista di qualcosa che ha sempre fatto parte della nostra tradizione. Mi piace pensare di avere qui i piedi saldi, ma di riuscire a
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