guardarla con occhi nuovi: non possiamo continuare a riproporre le stesse ricette tramandate da secoli! Negli anni è’ cambiata la materia prima, sono cambiati i macchinari, è cambiata la tecnologia, sono cambiati i gusti, e sono cambiate le mie mani e il mio pensiero. E qui sta l’ intelligenza emotiva. Il passo rivoluzionario è nel guardare quello che il passato ci offre con una visione contemporanea, che vada incontro anche alle esigenze alimentari di oggi, molto diverse da quelle di trent’ anni fa. Talvolta, infrangendo le regole che ci sono state tramandate in modo costruttivo, esplorando e lasciandoci meravigliare, anziché seguire semplicemente le procedure o i processi esistenti, le nostre idee sono più innovative. Curiosità e innovazione vanno di pari passo. E senza la curiosità e l’ audacia, creare nuove strade di pensiero diventa impossibile ».
Cosa rende unica questa tua ricetta? « Si tratta di un impasto a metà tra panettone e croissant, a base di lievito madre, con due lievitazioni e infine la sfogliatura con burro di latteria francese, come se fosse un croissant appunto. Dopo la cottura, la facciamo riposare una notte a testa in giù, come un panettone, per permettere alla struttura di rimanere ben areata. Il segreto di questa torta sta sicuramente nella sofficità e nella texture, su cui ho lavorato per più di dieci anni. Volevo creare qualcosa di unico, una struttura non riconducibile a un panettone, un pandoro o una torta delle rose tradizionale. Chi la assaggia, non riesce a ricondurre l’ esperienza a qualcosa di conosciuto, ma la texture sorprende per la sua unicità. Ho voluto fortemente registrare il marchio, perché si tratta di una ricetta assolutamente personale ».
L’ innovazione passa anche attraverso il packaging? « L’ esperienza è totale, e riguarda certamente anche il packaging e la narrazione: abbiamo fortemente voluto Gianluca Biscalchin nel team creativo, il quale è rimasto subito affascinato dalla storia di questo prodotto, e ne ha creato poi le parole e il packaging: in ogni angolo della latta si legge la magia del suo passato. I disegni accompagnano l’ ospite nel 1490 a Palazzo Ducale; la velina che avvolge elegantemente la Bella ® racconta la storia che ci ha ispirato e a cui abbiamo voluto rendere onore. Infine, una cartolina fornisce una guida alla degustazione, facendo sì che si rispettino temperature di conservazione e preparazione, ma anche le modalità di taglio, per apprezzare al meglio il lievitato ».
Un consiglio tecnico per valorizzare il prodotto? « Si tratta di una curiosità. L’ originale mi ha sempre affascinato per un‘ difetto’ tecnico, che in realtà ai miei occhi la rendeva unica e irresistibile. La pasta viene arrotolata con uno strato di crema al burro, il quale in forno, sciogliendosi, va a creare una crosticina caramellata sul fondo, che a volte dà problemi in cottura, soprattutto nella parte bassa. In diversi eventi e cene ho giocato su questo‘ difetto’, prendendo la mia Bella ® e andandola a caramellare a fuoco vivo, con zucchero, vaniglia e burro … Irresistibile!».
Altre interpretazioni gourmet golose
La Torta delle Rose si presta anche ad altre interpretazioni, senza mai perdere il suo fascino. La sua caratteristica e iconica forma a bouquet, ottenuta arrotolando singoli boccioli di impasto, rimane protagonista: soffice e fragrante, accoglie farciture golose, che spaziano dalle creme, ai sapori mediterranei, fino ai contrasti più audaci. Nelle versioni salate, si può optare per un ripieno classico con formaggi filanti e prosciutto crudo, oppure sperimentare combinazioni più originali, come crema di ricotta e verdure grigliate, gorgonzola e noci, o persino un tocco gourmet con speck, scamorza affumicata e miele. Perfetta per un aperitivo tra amici, un brunch domenicale o come portata scenografica per una tavola delle feste, la Torta delle Rose salata unisce estetica e sapore, mantenendo la sofficità tipica dei grandi lievitati. Nelle prossime pagine trovate altre due diverse versioni a cura dei Maestri Ezio Marinato e Maurizio Colenghi.
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