Speciale Mister Panino • Storia di arte bianca / Acsè
otto panini diversi a cui cambiamo la farcitura in base alla stagionalità dei prodotti. Per il periodo estivo sarà quindi più facile trovare prodotti freschi come la bresaola, o il pesce spada affumicato abbinati a verdurine fresche o erbette. Mentre nella stagione invernale puntiamo più sulla“ carne salada” per esempio, accompagnata da zucchine trifolate e così via. Il nostro impegno sta nel trovare sempre il prodotto migliore: dev’ essere prima di tutto buono, fresco, e poi perché no, anche il più particolare possibile.
Il panino è un prodotto un po’“ decaduto” nell’ ambito dei panificati. Come mai avete deciso di puntare comunque su di lui? Diciamo che ha a che fare principalmente con il mio carattere: nonostante abbia 23 anni, mi definisco un ragazzo un po’“ all’ antica”, e questo lo si può vedere già dallo stile del locale. Non dò molta importanza alle mode del momento, quanto piuttosto alle mie idee e ai risultati che poi ottengo. Sicuramente il panino di per sé è un prodotto estremamente genuino e tradizionale, ma può trasmettere al palato la stessa sensazione di novità di uno smash burger, se lo si assembla nel modo giusto. Inoltre, abbiamo pensato a lui anche per un discorso di memoria culinaria: il panino con la mortadella, il prosciutto crudo, il salame sono tutti ingredienti ancorati alla cultura italiana. L’ unica vera“ follia” che ho fatto è stata quella di arricchire più possibile, e nobilitare, l’ idea di panino.
Il vostro locale compie un anno. Che somme si possono tirare? E chi è il cliente medio? Il bilancio del primo anno è sicuramente positivo. Quello che viene più apprezzato dai nostri clienti sono la ricerca dei prodotti, il gusto che risiede nelle nostre proposte, l’ idea di abbinare i panini a calici di vino. Stessa cosa vale anche per il locale in sé, e per la disponibilità della saletta che si trova a pochi passi da esso, praticamente di fronte: qui organizziamo anche eventi, catering e feste private. Per quanto riguarda il nostro cliente medio, invece, direi che, come fascia d’ età, siamo dai trent’ anni in su, principalmente coppie e famiglie.
Chi vi produce i panini? E come li colorano? Le focacce e i panini morbidoni ci vengono forniti tutte le mattine da un forno locale che li produce per noi nella quantità richiesta. Per quanto riguarda i buns invece- che sono i più riconoscibili per via del colore- abbiamo come fornitore Bontal. I buns vengono fatti lievitare per 12 ore circa con ingredienti naturali, come per esempio il pomodoro per il panino rosso, la curcuma per quello giallo e il carbone attivo per quello nero. Ne hanno di molti tipi, ma al momento noi abbiamo selezionato questi tre, più il mini burger classico che utilizziamo soprattutto per le farciture più semplici. Non solo impatto visivo, ma anche di gusto: nonostante gli ingredienti utilizzati in fase di lievitazione non sovrastino il gusto del pane, sono però in grado di conferire un leggero retrogusto: il panino nero ha un sapore leggermente tostato, quello alla curcuma più vivace, mentre il panino lievitato assieme al pomodoro acquisisce un sapore leggermente dolciastro. Per questo selezioniamo con cura e attenzione la farcitura, per accostarli al meglio al sapore del pane.
Come mai la scelta di proporli così colorati? Non puntiamo a fare abbinamenti di colori tra il pane e la farcitura, ma cerchiamo sicuramente di renderli i più belli possibile. Un esempio?
BOX MENU SMALL 3 ¤- MEDIUM 4,5 ¤- LARGE 9 ¤
Accademia: Mortadella Bologna IGP Favolosa, crema di peperoni, provolone dolce, melanzane grigliate appena piccanti, rucola fresca. Abbinamento al calice consigliato: Alta Langa Fontanafredda
Piazza Grande: Crudo di Parma DOP 20 mesi, stracciatella di Andria, pomodorini essiccati al sole, crema di cime di rapa, basilico. Abbinamento al calice consigliato: Rosato IGT Domini Veneti
Ghirlandina: Prosciutto cotto, robiola due latti, insalatina di mela verde, nocciole, maionese alla curcuma. Abbinamento al calice consigliato: Franciacorta Brut Solouva
Canal Grande: Carpaccio di carne salada tradizionale, zucchine trifolate, crema di parmigiano, foglie di capperi, erbette fresche. Abbinamento al calice consigliato: Sangiovese Papesse Villa Papiano
Duomo: Sfilacci di pollo marinato al limone, olive taggiasche, sedano e finocchio croccanti, maionese al prezzemolo. Abbinamento al calice consigliato: Malvasia frizzante Despina Quarticello
Canal Chiaro: Pesce spada affumicato, rapa al timo e curcuma, carpaccio di finocchi selvatici, salsa alle noci, zest di limone. Abbinamento al calice consigliato: Blauwal Trento DOC Cesconi
San Biagio: Crema di fave al pepe rosa, pecorino, insalatina di ravanelli, cipolle marinate, noci. Abbinamento al calice consigliato: Malvasia frizzante Despina Quarticello
Sant’ Agostino: Hummus di zucchine, caponatina di verdure estive, pinoli, erbette fresche. Abbinamento al calice consigliato: Blauwal Trento DOC Cesconi
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