Il panino alla curcuma si sposa bene con il contrasto del rosso del prosciutto crudo, in più è buono. Siamo consci del fatto che l’ aspetto visivo è importante, per questo abbiamo selezionato una tipologia di panino colorato, ma per noi non è tutto. L’ aspetto più importante è senza dubbio la selezione degli ingredienti e il sapore. Stessa cosa vale per la scelta dei vini che presentiamo come proposta in abbinamento ai panini e ai cicchetti veneziani. Così facendo, cerchiamo di valorizzare il momento dell’ aperitivo e l’ importanza della condivisione.
Cosa intendi per cicchetti? Come li servite? Proponiamo due tipologie diverse di cicchetti: in una utilizziamo il morbidone- un pane che presenta molta aria all’ interno della mollica- tagliato a fette sottili, condito con un filo d’ olio al basilico e una fetta di salume, piuttosto che pecorino e cipolla rossa caramellata. O ancora, crema di parmigiano e zucchine, e così via. Se no li proponiamo con i buns colorati: utilizziamo degli stampini a forma circolare per tagliarli, e li passiamo al forno. In questo caso i cicchetti che prepariamo sono delle rivisitazioni delle ricette che utilizziamo per i panini“ classici” proposti in menu. Quindi per esempio, melanzana grigliata e mortadella, che prende spunto dal nostro panino Accademia: Mortadella Bologna IGP Favolosa, crema di peperoni, provolone dolce, melanzane grigliate leggermente piccanti e rucola fresca.
Come mai avete scelto proprio i buns? Abbiamo selezionato i buns dopo un’ attenta ricerca per far comprendere ai nostri clienti che la scelta del pane non è casuale, ma ben pensata. Anche l’ aspetto visivo, dei colori e dei profumi che emanano fa il suo. Dal mio punto di vista, penso sia una proposta alternativa e allettante.
Da chi vi rifornite invece per le farciture? Ci procuriamo le farciture principalmente da fornitori di nicchia preparati nell’ ambito del biologico e del biodinamico, aspetti estremamente importanti per noi. Le cipolle rosse caramellate e i pomodorini secchi per esempio, li prendiamo da contadini locali. Mentre per i formaggi abbiamo piccoli fornitori principalmente del Sud.
Quali sono i prodotti che vendete di più? Avete un criterio particolare per calcolare il range di prezzo dei panini? Molto dipende dalle fasce orarie: in pausa pranzo, tutte e tre le sizes che proponiamo, quindi small, medium e large. C’ è chi si ferma per un pranzo in lentezza, chi più veloce, o chi desidera solo uno spuntino, quindi direi tutte le tipologie. Per l’ aperitivo invece, prevale di gran lunga il cicchetto veneziano. In senso assoluto, mi sentirei comunque di dire che il cicchetto al momento è quello che sta avendo la meglio per come abbiamo studiato la proposta sino ad oggi, ma siamo sempre pronti al cambiamento. Per noi questo primo anno di vita è stato uno studio per capire come fare al meglio il nostro lavoro, e individuare le esigenze della nostra clientela. Anche cambiare menu in base alla stagione ci aiuta a capire quale farcitura piace di più. Attualmente il panino più richiesto è il Piazza Grande: Prosciutto Crudo di Parma DOP 20 mesi, stracciatella di Andria, pomodorini essiccati al sole, crema di cime di rapa e basilico. Per quanto riguarda il range di prezzo invece, ho semplicemente calcolato il costo delle materie prime e del pane, valutato un margine di guadagno, e fatto una media per tutta la tipologia di panini proposti. Desideriamo che i clienti provino tutti i gusti allo stesso prezzo per permettere loro di decidere cosa gli piace di più senza farsi condizionare dal costo di ciascuno.
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