Speciale Mister Panino • Storia di arte bianca / Acsè
I panini si fanno
“ acsè”
Acsè in dialetto modenese significa“ così”. Tommaso
Gualdi, classe 2002, è il giovane titolare di Acsè- Panini Sartoriali, un locale del centro storico di Modena che serve panini originali sia dal punto di vista del sapore sia della presentazione. Dimenticatevi quindi il classico panino gourmet: qui si trova una vera e propria ricerca di gusti, territori e tradizioni.
Di Martina Roncadi- foto: Courtesy of Acsè
Nel caso non si fosse ancora capito siamo a Modena, nel cuore della Food Valley. Tommaso Gualdi è il proprietario di Acsè- Panini Sartoriali, un grazioso locale sito in via Sant’ Eufemia, proprio di fronte al rosone del Duomo. La proposta è un vero e proprio ossimoro: semplice ed elaborata, tradizionale e al contempo ricercata. Da Acsè è possibile trovare un menu vario e studiato nei minimi particolari in termini di abbinamenti tra salumi, formaggi, verdure di stagione e tipologie di pane diverse. I veri protagonisti sono i mini burgers colorati: lievitati con ingredienti naturali, assumono un aspetto pop e giocoso, ideali per attirare l’ attenzione senza rinunciare alla qualità. I formati di panini proposti da Tommaso e il suo team sono tre- small, medium e large- con farciture diverse, anche vegetariane e vegane. Un’ ottima selezione di birre artigianali, e un’ ampia cantina di vini, fanno da cornice alla proposta di Acsè durante l’ aperitivo accompagnati da cicchetti veneziani, o dagli stessi panini. A distanza di un anno esatto dall’ apertura, Tommaso ha voluto tirare un primo bilancio del tutto.
Come mai avete deciso di puntare su una tipologia di prodotto come il panino? E perché“ sartoriale”? Abbiamo scelto questa tipologia di prodotto prima di tutto perché è molto semplice e facile da gestire: essendo il nostro un locale piccolo, non avevamo la possibilità di avere i fuochi per creare piatti più elaborati, per questo abbiamo scelto il panino. Essendoci impegnati molto nello studio e nella selezione degli ingredienti per creare stupore al palato, abbiamo deciso di definire i nostri panini“ sartoriali”. La selezione dei nostri prodotti, inoltre, rispetta i parametri di biologicità e biodinamicità, come per esempio la Mortadella Favolosa per quanto riguarda i salumi. Stessa cosa vale per la scelta dei formaggi: ricerchiamo una determinata stagionatura, e un determinato tipo di lavorazione. Al di là però della ricerca degli ingredienti, l’ idea di definire i nostri panini“ sartoriali” ha a che fare anche con la possibilità di poter scegliere come farlo: proponiamo degli abbinamenti già studiati da noi, ma se per caso il cliente volesse sostituire, aggiungere o diversificare la ricetta, gli diamo la possibilità di farlo. Attualmente in menu abbiamo
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