Speciale Mister Panino • L’ intervista / Alessandro Frassica
Quali sono questi principi? « Sono quelli che fanno sì che, dopo quasi un ventennio,‘ ino sia un locale di successo.‘ ino siamo noi, con la nostra personalità con i nostri pregi, ma anche i nostri limiti e i nostri difetti. Ripeto, non sto dicendo che la nostra sia la macchina perfetta, assolutamente, però è il posto dove la gente viene volentieri e, soprattutto, torna volentieri. E questa è la cosa più importante. Molto spesso i locali sono costruiti per attirare le persone, e lo sanno anche fare bene, ma se la gente rimane delusa e poi non torna, quello non diventerà mai un locale di successo. Noi, forse, siamo riusciti a fare proprio questo: creare un posto dove la gente sta bene, è contenta e non vede l’ ora di tornare. Non dico che sia facile, non sono cose che si costruiscono in maniera meccanica, bisogna esserci. Oggi si usa tanta tecnologia, non sto criticando, anzi, anche io vorrei essere un pochino più organizzato e strutturato, ma poi vedo che funziona bene così e
non ha senso snaturare qualcosa che va bene e continua ad andare bene dopo tanti anni. Una cosa importante in tutto questo è lavorare con persone che la pensano come te, questo è un grande obiettivo e, allo stesso tempo, un grande traguardo ».
Parliamo del pane, chi lo produce? « L’ impasto del nostro pane è lo stesso della schiacciata fiorentina però senza l’ aggiunta di olio e sale in superficie. È prodotto da un fornaio, Stefano Cirri, che panifica ancora di notte e prepara gli impasti due giorni prima. Il fatto di affidarci a un fornaio“ vecchio stampo” significa anche essere consapevoli che il pane non sarà sempre uguale. Certo, potrei anche lavorare con un prodotto molto più omologato, standardizzato, ma non sarebbe lo stesso prodotto. Anche questa è una scelta. Come dicevo, la schiacciata è diffusissima a Firenze, oggi la trovi in ogni angolo della città. Per noi fiorentini è normale fare meren-
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