da con un pezzo di schiacciata, io però cercavo un pane più leggero, schiacciato ma che non fosse già un alimento, quindi senza olio e senza sale. Volevo costruire dei panini puntando a un concetto più alto, volevo creare delle vere e proprie ricette, degli accostamenti equilibrati. Il pane è la parte più importante di questo equilibrio ».
Qual è, invece, la peculiarità dei vostri abbinamenti? « È la nostra capacità di creare, pur nella semplicità, delle ricette con una propria identità, personalità ed equilibrio, appunto. Oggi, soprattutto nel mondo della pizza, ma anche del panino, è esploso questo concetto di utilizzare come topping piatti cucinati, a volte, secondo me, esagerando un po’ troppo. Noi abbiamo sempre voluto mantenere il concetto di un panino da salumeria. Un altro tipo di offerta ci permetterebbe di lavorare di più la sera, piuttosto che, come facciamo noi, solo il pranzo, ma sono dinamiche completamente diverse e poi, non sarebbe la stessa cosa. Come dicevamo prima si perderebbe l’ anima di‘ ino. Nei nostri panini giochiamo sempre con i vari elementi per offrire un prodotto equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Cerchiamo di dare sempre importanza al carboidrato, che è il nostro pane, ci sono le proteine, i grassi e le fibre. Questo è il punto di partenza, poi studiamo i vari abbinamenti proprio con la stessa logica dei piatti cucinati. Penso che questa sia la parte più difficile, molto spesso si riempiono i panini senza alcuna logica, magari solo per far vedere che dentro c’ è più roba, ma non è così che funziona. È come nella moda, quando vesti un manichino non necessariamente devi mettere cose costosissime, la cosa importante è saper scegliere gli elementi da abbinare. Lo stesso vale per i panini. Ci sono ingredienti fondamentali sui quali non puoi scendere a compromessi mentre per altri non è necessario andare a prendere il più costoso, l’ importante è che sia fatto nella maniera corretta, chiaramente dando sempre la priorità al gusto. Alla fine, stiamo parlando di qualcosa che deve essere buono, deve piacere ».
Come vi comportate nella scelta degli ingredienti? « Tutto quello che possiamo trovare sul nostro territorio lo prendiamo qua, ma non necessariamente. Il prosciutto è toscano ma la mortadella è chiaramente dell’ Emilia-Romagna, il gorgonzola lombardo piuttosto che l’ nduja della Calabria. Se c’ è un prodotto buono, che ci piace, e viene dall’ estero, lo prendiamo, non abbiamo pregiudizi in tal senso. Ovviamente i pomodori li prendiamo solo in stagione, non li acquistiamo al supermercato o di serra, aspettiamo che siano pronti quelli dell’ orto ».
È importante la scelta del nome di un panino? « È importantissima, come lo è il suo posizionamento all’ interno del menu. Nome e posizionamento fanno la differenza e ne decretano il successo. Se un cliente ha bisogno di informazioni gliele diamo, ma di solito c’ è tutto scritto nel menu sulla lavagna, il cliente sceglie, paga alla cassa, lascia il nome e quando il panino è pronto lo chiamiamo. Non facciamo servizio ai tavoli, i clienti hanno tutti gli ingredienti a vista al momento dell’ ordine, prepariamo tutto sul momento e a vista ».
Quanti panini avete in carta? « Prima del Covid eravamo arrivanti a una sessantina, ora sono al massimo quindici. Questo facilita sia il nostro lavoro sia la scelta del cliente ».
Come decidete il prezzo giusto per un panino? « Quando abbiamo iniziato un panino costava 8 euro, oggi siamo a 12 euro, potrebbe sembrare tanto, ma non lo è. Dietro al prezzo c’ è un’ opportuna analisi: gli ingredienti che usiamo, i costi fissi, ecc. Facendo solo panini non possiamo distribuire l’ incasso su varie tipologie di prodotto. La gente è disposta a spendere 16-18 euro per un piatto di pasta o una pizza, ma non per un panino, ma il food cost di un panino, specialmente come il nostro, è spesso molto più alto di quello di una pizza o di un piatto di pasta ».
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