ticamente impossibile trovare dei prodotti glutenfree e dovevo letteralmente svaligiare i banconi del supermercato se ne trovavo uno e i prezzi erano da BtoC: un salasso. Adesso, per fortuna, si trova davvero tutto e i prezzi sono quelli da prodotti professionale, anche se – da qualche tempo – i prezzi delle materie prime sono impazziti! Però il nostro lavoro è diventato decisamente più facile, perché abbiamo una scelta neanche immaginabile quando abbiamo aperto ». Dal negozio si vede il laboratorio attraverso una bella vetrina: « facciamo tutto noi e vogliamo che si veda come lavoriamo. Ho studiato personalmente tutte le ricette e per avere questi risultati occorre molto lavoro, precisine, attenzione alla cottura e tempi rigorosissimi. Se sgarri di un minuto, potresti dover buttar via tutto ». e una che ha funzione di disimpegno. Con questo stratagemma siamo passati da uno spazio lineare dai 2,50 metri a 3,50 metri. Pertanto, guadagnando il 50 % dello spazio ». Daniele interviene: « quest’ i- dea ci ha cambiato la vita. Non puoi capire che sensazione da guadagnare la metà dello spazio, rendendolo inoltre più funzionale. Prima il retro-banco era spesso in disordine: adesso possiamo lavorare e non si vede nulla che sia fuori posto ».
Focus sul prodotto
« Tutto quello che vendiamo è fatto da noi sulla base di ricette che abbiamo appositamente studiato. Ho cominciato undici anni fa quando era pra-
Gli orari e il team? Usiamo il metodo che ho appreso da Ikea
Con un lavoro che deve essere necessariamente rigoroso e 4 persone in laboratorio( 2 per la pasticceria e 2 per il salato), l’ organizzazione deve essere quasi militaresca: « è nordica anche quella, ho lavorato per qualche tempo nel reparto ristorazione dell’ Ikea. Avevano un gestionale fantastico a cui mi sono ispirato: si tratta di un sistema di tabelle previsionali che si basano sulla settimana precedente e che ti danno in tempo reale il consuntivo, così riusciamo ad organizzare bene il lavoro. La nostra forza, secondo me, risiede soprattutto nel fatto che proponiamo un prodotto sempre fresco e che riusciamo a limitare al massimo gli scarti
17