Formazione • Congusto Institute
Il pane non è più solo pane
Anche se il cestino del pane tradizionale non esiste più, i prodotti da forno restano il nuovo biglietto da visita della ristorazione: ecco le parole di Luca Franceschin di Congusto Institute.
Testo e foto Monica Papagna
Luca Franceschin, consulente e formatore.
Dimenticate il cestino del pane servito senza troppe pretese: oggi il pane è una dichiarazione d’ intenti. Luca Franceschin, consulente e formatore, aiuta ristoranti e pasticcerie a creare pani su misura, capaci di raccontare una storia ancora prima del primo boccone:“ Il pane accoglie il cliente e parla del locale”, spiega. Che sia servito con olio d’ autore o burro montato, deve avere carattere e identità. Sempre più ristoranti con produzione agricola lo usano per valorizzare farine locali e prodotti propri, trasformandolo in ambasciatore del territorio.
Il ritorno del pane fatto in“ casa”: dalla ristorazione pop alle pasticcerie, un’ opportunità in crescita
La panificazione artigianale non è più un lusso solo da ristorante stellato. Anche la ristorazione pop sta riscoprendo il fascino del pane fatto in“ casa”, complice l’ evoluzione delle farine e dei macchinari. E poi, ammettiamolo, dopo il lockdown siamo diventati tutti un po’ panificatori: ora i clienti vogliono lo stesso livello di qualità che hanno sperimentato tra le mura di casa. « Non basta più portare un pane qualsiasi al tavolo », racconta Franceschin. « Anche le pasticcerie stanno cogliendo l’ occasione, sfornando pagnotte di qualità in orari meno affollati, come il pranzo ».
Grani antichi e falsi miti: il pane non è solo una questione di idratazione
Sulle tavole dei ristoranti tornano i grani antichi, con il loro profumo intenso e la loro rusticità. Ma attenzione: non basta dire“ farina di un tempo” per avere un pane da urlo. Servono conoscenza e sperimentazione. E poi, sfatiamo un mito: un pane super idratato non è automaticamente più buono o digeribile. Ciò che conta davvero sono la qualità della farina e le tecniche di lavorazione: bighe, lieviti naturali e fermentazioni lente danno al pane struttura e carattere, andando oltre le mode del momento.
Panificazione 2.0: senza formazione non si va lontano
Parallelamente a questa evoluzione, cresce l’ impor-
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