tanza della formazione nel settore della panificazione. Luca Franceschin, oltre alla consulenza per ristoranti e pasticcerie, è docente presso Congusto Institute, una delle principali scuole di cucina professionale in Italia, dove tiene corsi di panificazione rivolti sia a professionisti che ad appassionati. La formazione è essenziale per garantire un livello qualitativo elevato nella produzione di pane artigianale e per permettere ai nuovi operatori di acquisire le competenze necessarie per affrontare le sfide del mercato.
Pagnotta di semola di grano duro( 550 g)
Ingredienti
Per la biga farina Petra Panettone g 165 acqua g 75 lievito di birra g 1,7
Per l’ impasto farina rimacinata di grano duro Petra 8610 g 480 biga g 240 malto d’ orzo g 5 acqua g 345 sale g 20
Procedimento
Preparazione della biga Sciogliere il lievito nell’ acqua. Aggiungere gradualmente la farina e impastare per circa 5 minuti, fino a ottenere un impasto grezzo. Trasferire in un contenitore coperto e lasciare lievitare a 16 ° C per 16-18 ore.
I corsi di panificazione di Congusto Institute coprono diversi aspetti fondamentali: dalla selezione delle materie prime alla gestione dei processi di lievitazione, fino alle tecniche avanzate di impasto. Un’ adeguata preparazione consente di evitare errori comuni e di sviluppare un prodotto distintivo, perfettamente integrato nell’ offerta gastronomica del locale. Investire nella formazione del personale significa garantire un servizio di qualità, fidelizzare la clientela e valorizzare al meglio le materie prime.
Il pane come storytelling: qualità, territorio e identità nella ristorazione moderna
Un caso emblematico? Lùbar, il ristorante della famiglia Bonaccorsi, dove Franceschin ha creato prodotti da forno che sposano la filosofia siciliana del locale. Qui il pane non è solo un accompagnamento, ma un pezzo di narrazione culinaria: farine di tumminia, mandorle locali, olio extravergine. Non solo si mangia, ma si vende anche, chiudendo il cerchio tra cucina, agricoltura e commercio. Il pane sta vivendo
Preparazione dell’ impasto Nell’ impastatrice, unire la semola, il malto, l’ acqua e la biga. Tenere da parte un po’ di acqua per sciogliere il sale successivamente. Impastare per circa 2 minuti, quindi fermare la macchina e lasciare in autolisi per 30 minuti. Riprendere l’ impasto, aggiungere il sale sciolto nell’ acqua rimanente e impastare fino a ottenere una massa omogenea. Trasferire l’ impasto in un contenitore leggermente oliato e lasciare riposare 1 ora a 27 ° C. Formare le pezzature e adagiare le pagnotte in un cestino da lievitazione foderato con juta e leggermente infarinato con semola, posizionandole a testa in giù. Coprire e lasciare lievitare per circa 2 ore a 27 ° C.
Cottura
Rovesciare la pagnotta su una teglia o sui telai. Praticare un taglio longitudinale( oppure personalizzare con un’ incisione decorativa, come l’ iniziale dell’ attività). Cuocere in forno statico a 210 ° C per circa 35 minuti. Negli ultimi 15 minuti, aprire il tiraggio per favorire la fuoriuscita di umidità e ottenere una crosta croccante.
una seconda vita: è un protagonista silenzioso, ma potentissimo, capace di raccontare il territorio, fidelizzare il cliente e diventare un’ arma vincente per ristoranti e pasticcerie. La chiave? Materie prime eccellenti, tecniche giuste e tanta voglia di innovare.
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