Pane e cioccolato • L ’ esperto / Edouard Bachoux
esempio , la cioccolata al peperoncino se un giorno non va , allo stesso tempo accontento tutta la clientela . Tra le aromatizzazioni più diffuse ci sono : peperoncino , cannella , miele , pepe rosa , pasta di nocciola , pasta di pistacchio , pasta di mandorla , marmellata d ’ arancia , caffè ristretto , anice , liquirizia , ecc . Per valutare se un aroma funziona , basta prepararne un piccolo quantitativo , assaggiarlo e fare le dovute valutazioni anche sulla dose ideale per insaporire la cioccolata senza esagerare .
Idea di business : lo stesso preparato che usate voi , mettetelo a disposizione della clientela in sacchetti , magari vicino alla cassa , affinché lo possa acquistare e farsi la cioccolata anche a casa .
Cacao o cioccolato ?
L ’ uso della copertura di cioccolato è importante per dare intensità di gusto alla cioccolata in tazza . Il cioccolato , infatti , è frutto di due concaggi mentre il cacao di uno solo . Nel primo caso , dunque , gli aromi naturali presenti sono più sviluppati . Si può usare , per esempio , una copertura fondente al 54 % o al 70 % di cacao minimo o , per un ’ intensità ancora maggiore , una copertura d ’ origine . Poi si aggiunge zucchero semolato in base al tipo di cioccolato scelto . Personalmente non utilizzo amidi come addensanti per diverse ragioni : si attaccano al palato , coprono il sapore del cioccolato , mantengono il caldo all ’ interno della cioccolata che resta bollente troppo a lungo redendo vana la nostra idea di servirla anche espressa al banco , infine è meno digeribile . La densità è definita dal quantitativo di latte utilizzato . Per esempio , una busta da 370 g per 3 litri di latte ( preferibilmente vaccino intero ) caldo , oppure , quando ero in Toscana , visto che la clientela preferiva la cioccolata più densa , allo stesso quantitativo aggiungevo un solo litro di latte . Nella mia ricetta utilizzo anche cacao in polvere poiché assorbe il burro di cacao in eccesso del cioccolato e non rilascia alcuna patina grassa sulla tazza . Se , sul momento , un cliente chiede cioccolata in tazza senza latte , noi la prepariamo usando l ’ acqua calda e sciogliendovi dentro la miscela . Si possono proporre anche alternative , sempre da preparare al bisogno , con latte di riso piuttosto che di soia , tenendo presente , però , che avranno un leggero retrogusto .
Se chiedono la cioccolata bianca o al latte ?
Come spiegato nel paragrafo precedente la massima bontà del cioccolato si esprime con il fondente , ciò non toglie che si possano proporre anche le versioni al latte o bianca . In quest ’ ultimo caso avremo un prodotto molto dolce , consiglio un cioccolato bianco con burro di cacao biologico non deodorizzato , altrimenti la cioccolata saprà solo di latte e zucchero . Per la versione al latte , invece , consiglio di aggiungere al cioccolato al latte prescelto anche del cacao e del grasso del latte in polvere per stabilizzare meglio la miscela . In questo caso , considerate anche che se utilizzate un cioccolato di “ scuola svizzera ”, dove si produce cioccolato al latte con latte criogenizzato , il sapore della cioccolata sarà più di latte fresco . Preferendo , invece , la “ scuola olandese ” ( Paesi anglofoni , Germania , Africa del Sud , India ), dove nella produzione il latte viene “ rollato ”, prevarrà il sapore di caramello . Dipende molto dalla zona in cui ci si trova e dalle preferenze della clientela . Probabilmente in Valle d ’ Aosta andrà più il primo mentre in Sicilia il secondo .
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